07.09.2020. Група 2Р.

 

Урок 5. Тема: Характеристика закусочної

План

1.                        Характеристика закусочної як типу закладу ресторанного господарства.

2.                        2.Підприємства швидкого обслуговування (ПШО), їх спеціалізація та характеристика

 

Закусочна (шинок) - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування для швидкого обслуговування споживачів. Послуги закусочної залежать від спеціалізації.

Закусочні розрізняють:

• o за асортиментом реалізованої продукції загального типу;
• o спеціалізовані (сосисочна, пельменна, млинцева, пиріжкова, пончикова, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерна, "Деруни", "Кулішна" і т. д.).

Закусочні повинні мати високу пропускну спроможність, від цього залежить їхня економічна ефективність, тому їх розміщують в пожвавлених місцях, на центральних вулицях міст і в зонах відпочинку. Закусочні належать до підприємств швидкого обслуговування, тому тут застосовується самообслуговування. У великих закусочних можуть організовуватися декілька роздаточних ліній самообслуговування. Кожна секція реалізує продукцію одного найменування з своїм розрахунковим вузлом. Це прискорює обслуговування споживачів, яким бракує часу.

Торгові зали обладнуються високими столами з гігієнічним покриттям. Оформлення їх також має відповідати певним вимогам естетики і санітарії.

Із столового посуду допускається застосування посуду з алюмінію, фаянсу, пресованого скла.

За стандартними вимогами закусочні можуть не мати вестибуля, гардероба, туалетів для відвідувачів.

Площа залів в закусочних повинна відповідати нормативу - 1,6 м2 на одне посадочне місце.

Чайний салон - спеціалізована закусочна, підприємство, призначене для приготування і реалізації в широкому асортименті чаю і борошняних кондитерських виробів. Крім того, в меню чайних включають гарячі другі страви з риби, м'яса, овочів, яєчню натуральну з ковбасою, шинкою та ін.

В архітектурно-художньому оздобленні залу використовуються елементи національного стилю.

Спеціалізація закусочних передбачає реалізацію певних видів продукції, характерної для цього підприємства.

Шашлична - популярний вид спеціалізованого підприємства, в меню якого не менше трьох-чотирьох найменувань шашликів з різними гарнірами і соусами, а також люля-кебаб, чахо-хбілі, курчата-табака; з перших страв - харчо та інші національні страви, що користуються попитом у відвідувачів. Обслуговують в шашличних, як правило, офіціанти. В решті закусочних застосовується самообслуговування.

 

2.Підприємства швидкого обслуговування (ПШО), їх спеціалізація та характеристика.

 

Вареничні - спеціалізовані закусочні, основною продукцією яких є вареники з різним фаршем. В меню включають також холодні закуски нескладного приготування, гарячі і холодні напої. Вареники можуть надходити у вигляді напівфабрикатів або готуватися на місці, в цьому випадку застосовують спеціальні автомати.

Млинцеві спеціалізуються на приготуванні і реалізації виробів з рідкого тіста - млинців, млинчиків, оладок, млинчиків, фаршированих різним фаршем. Урізноманітнюють подачу цих виробів сметаною, ікрою, повидлом, варенням, медом та ін.

Пиріжкові призначені для приготування і реалізації смажених і печених пиріжків, кулеб'як, розтягаїв та інших виробів з різних видів тіста.

Чебуречні призначені для приготування і реалізації популярних блюд східної кухні - чебуреків і біляшів. Супутня продукція в чебуречних - бульйони, салати, бутерброди, а також холодні і гарячі закуски.

Сосисочні спеціалізуються на реалізації гарячих сосисок, сардельок, відварних, запечених з різноманітним гарніром, а також холодних (вода, пиво, соки та ін.) і гарячих напоїв, молочнокислих продуктів.

Піцерія призначена для приготування і реалізації піци з різними начинками. При самообслуговуванні роздавальник готує піцу в присутності відвідувача, використовуючи відповідне устаткування. В піцерії може бути обслуговування офіціантами.

Бістро - нова мережа підприємств швидкого обслуговування. У Києві успішно функціонує мережа підприємств "Швидко". Бістро спеціалізується на українській кухні (борщі, вареники, котлети, млинці, салати, тістечка, напої).

Спеціалізовані підприємства при інтенсивному навантаженні мають більш високі економічні показники, ніж підприємства універсального типу, оскільки оборотність посадочних місць може бути вищою, ніж в інших підприємствах. Тут більш повно задовольняють потреби відвідувачів певною продукцією.

Невеликий асортимент страв дозволяє автоматизувати процеси обслуговування і створювати такі підприємства, як кафе-автомати, закусочні-автомати. Такі підприємства рекомендується відкривати там, де знаходиться велика кількість людей: при видовищних установах, стадіонах, палацах спорту.

 

Урок 6.  Тема:Характеристика буфету

 

Буфет- це заклад ресторанного господарства з обмеженим асор­тиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально обладнаному приміщенні або у приміщеннях залізничного, авто-, аеровокзалів тощо, де їжу споживають стоячи чи продають на винос.

Буфет (кіоск)- обладнаний буфетною| стійкою що не має кухні і призначений для швидкого обслуговування споживачів гарячими і прохолодними напоями, бутербродами, курками-гриль, холодними стравами і закусками, хлібобулочними і кондитерськими виробами і деякими гарячими і солодкими стравами нескладного приготування.

Буфети розрізняють:

ü за місцем розташування: при вокзалах, на річкових і морських суднах, у зонах масового відпочинку, при видовищних закладах, при готелях, при спортивних спорудах тощо.

ü за контингентом споживачів: шкільний, студентський та інші, при виробничих підприємствах, лікувальних закладах та інші.

До буфетів належать кафетерії при магазинах, організовані від підприємств ресторанного господарства.

До купе-буфетів належать буфети, обладнані на частині площі одного з вагонів потяга і призначені для обслуговування пасажирів у потязі.

Вимоги до буфетів.

Інтер'єр створюється відповідно до архітектурно-планувального вирішення місце розташування буфету.

Меблі - буфетна| стійка, високі кафетерійні столи або комплекти меблів, що включають столи і стільці.

Меню друкують і розміщують в спеціальній рамці на роздатковій і у місцях розрахунку.

Застосовується посуд з|із| фаянсу, штампованого скла, одноразового використання, металевий посуд і прилади з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі.

На столи виставляють паперові серветки і спеції.

Обслуговування здійснюється буфетниками.

Виставлені для реалізації зразки|взірці| буфетної продукції повинні мати цінники.

Забезпечує споживачів обмеженим асортиментом готових страв нескладного приготування, борошняними кондитерськими і булочними виробами, соками, напоями|.

Кафетерій - це заклад ресторанного господарства з самообслу­говуванням та асортиментом страв нескладного приготування і напоїв, відмінною ознакою якого є наявність у торговельному залі торговельно-технологічного устаткування, призначеного для роз­давання їжі. У навчальних закладах, установах, промислових підпри­ємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організовує спо­живання через кафетерійну стійку.

Домашнє завдання: Опрацювати матеріал!