08.09.2020; Група 48; 14.09.2020. Група 2Р.

Вівторок 17.03.2020. Група 2Р

Урок 59. Тема: Організація робочого місця за барною стійкою.

                     План

1. Організація робочого місця бармена.

2. Правила охорони праці за барною стійкою.

   1. Організація робочого місця бармена.

  У робочій зоні, розташованій на нижній стільниці барної стійки, бармен кла­де дерев'яну дошку, ножі для нарізання цитрусових і зрізання з них шкірочки та інший інструмент.

   Зліва розміщують посуд та інвентар для приготування змішаних напоїв. Тут же розміщена ванна для миття посуду, інвентарю. Слід дотримуватися бездоган­ної чистоти і порядку, оскільки споживач завжди слідкує за роботою бармена.

   Справа від бармена розміщена холодильна шафа для зберігання кондитерських виробів, фруктово-ягідного пюре, крюшону та ін. Над холодильною шафою став­лять рядами фужери для коктейль-салатів, креманки для фруктово-ягідного пюре, розетки для ягід, ближче до середини — крюшонницю і чашки для крюшону.

   Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду — столові. Разом із напоями ставляться соки і сиропи.

   Справа розташовують також лотки з тістечками та іншими кондитерськими виробами і відповідний інструмент — лопатки, щипці, ножі, які використову­ють при їх подаванні та порціонуванні.

   У робочій зоні коктейль-бару зліва встановлюють настільну електроплитку для приготування пуншів, гротів, глінтвейнів, над нею на полці — чашки для перерахованих напоїв, справа — експрес-кавоварку.

   У гриль-барі в робочій зоні встановлюють електрогрилі, дошки для розби­рання птиці, м'яса, риби з відповідним маркіруванням, мілкі столові тарілки.

   На робочому місці бармена кожна річ — пляшка, інструмент тощо завжди мають знаходитися на своєму постійному місці. Тут мають бути також ваги, мі­крокалькулятор, касовий апарат або інші пристрої для ведення розрахункових операцій. Мити посуд і обладнання потрібно одразу ж після використання, тому що засохлі залишки продуктів дуже складно відчистити.

   Склянки і келихи, чарки після миття слід ставити перевернутими на таці і накривати серветкою. Скляний посуд перед використанням ретельно протира­ють чистою серветкою до блиску.

2. Правила охорони праці за барною стійкою.

Не слід захаращувати вітрину, яка знаходиться за барменом.

Ножі потрібно зберігати у спеціальному місці.

Під час використання механічного обладнання слід переконатись у на-дійності його заземлення, справності приладів регулювання.

Пролиту рідину зразу слід витирати, щоб не послизнутись.

Не можна самостійно лагодити пристрої, які поламались. Забороняється перевантажувати обладнання, щоб не призвести до його поломки.

Побитий посуд слід зразу викидати.

Під час використання електричного обладнання слід дотримуватись правил його експлуатації. Не приступати до роботи без відповідного інструктажу. Не залишати своє робоче місце, обладнання без нагляду, не доручати йо-го іншим особам без дозволу майстра.

Не приступати до роботи яка не доручається адміністрацією. У випадку захворювання, поганого самопочуття або отриманні травми, слід зупинити обладнання, припинити роботу, повідомити майстра і звернутись в медпункт.

Перед початком роботи перевіряють санітарний стан кавоварки, справність циркуляційного пристрою і пакетного перемикача. Для повторного приготування кави, кавоварку відключають, а фільтр очищають від кавових згустків і промивають. Після закінчення роботи перемикач встановлюють в положення «Вимкнено» і вимикають кавоварку від електромережі. Ємність і циркуляційні пристрої промивають, а корпус протирають вологою тканиною. На ніч кавоварку залишають відкритою.

Завдання:

1.Опрацювати конспект 

2. Переглянути відео 

 https://www.youtube.com/watch?v=IPyBidPJhFA

Урок 60. Тема: Форми музичного обслуговування в ЗРГ.

Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства включає музичне обслуговування, спортивні ігрові види розваг, ігри з грошовим виграшем та розважальні шоу-програми.

Перше місце при організації дозвілля у ресторані займає музичне обслуговування, яке можна поділити на такі види:

1. "Жива" музика: з використанням класичного фортепіано, струнного оркестру, джазу, музики лаунж у виконанні ді-джея.

2. Використання музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури.

"Жива" музика, як правило, використовується у закладах високого класу. Для цього до ресторану запрошують професійних музик та артистів. Якість музичного обслуговування залежить від їх професійного рівня, а музичний репертуар - від концепції створення закладу. Це може бути національна, класична, естрадна музика, джаз тощо. Для створення вишуканої атмосфери в залі може звучати музика у виконанні високопрофесійного піаніста, акордеоніста, скрипаля, гурту музикантів та співаків тощо.

Сучасні високотехнічні музичні автомати забезпечують якісне відтворення звуку з вінілових та компакт-дисків, кількість яких коливається від 50 до 120 залежно від моделі. Є моделі музичних автоматів, якими можна керувати на відстані за допомогою дистанційного пульту. Передбачена також можливість програмування послідовності озвучування композицій.      Важливою функцією музичного автомата є те, що він дозволяє залучати гостей до створення музичних композицій за своїми уподобаннями. Музичний автомат можна встановлювати на підставці або кріпити на стіні. Дизайн музичних автоматів дозволяє використовувати їх у залах з будь-яким інтер'єром: вони можуть бути оформлені в стилі ретро та модерн. Це вигідно доповнює гармонію елементів декору приміщення.

В усіх випадках музичний автомат стає акустичним і оптичним фокусом приміщення ресторану, кафе, клубу, заворожуючи гіпнотичним блиском хромованих деталей, ланцюжків вогнів з постійно змінним кольором, а в деяких моделях бульбашками повітря, які піднімаються вгору в скляних трубках.

Використання сучасної аудіо- та відеоапаратури дозволяє не тільки озвучувати зали ресторанів, а й демонструвати відеофільми (ресторан "Міміно", м. Київ), футбольні матчі (ресторан "Терра", м. Київ), дивитися інші спортивні передачі (бар-клуб "Гараж", м. Київ), слухати ностальгічні ліричні пісні Олександра Вертинського чи Петра Лещенка (ресторан "Діксіленд", м. Київ тощо).

Однією з останніх розробок у сфері звукової техніки стало "караоке", яке швидко набуло популярності по всьому світу.

Караоке - спеціальна технологія запису звуку на цифрових носіях (звукові та комп'ютерні компакт-диски, диски формату МР3 і DVD), при використанні якої на носіях окремими потоками у цифровому вигляді записуються всі інструменти, голоси та так званий "відео-ряд", в якому містяться відео-кліпи і тексти пісень. При відтворенні таких записів одночасно зі звукорядом (пісня або музика) на екрані демонструється відео-ряд. Основним є те, що у будь-який момент можна відключити голос співака-виконавця (або всіх виконавців, якщо їх декілька), у той же час на екрані з'являться тексти пісень (у вигляді титрів), швидкість подання яких відповідає голосу-оригіналу. Слухаючи звукоряд і сприймаючи титри з екрана, люди співають у мікрофон і отримують можливість спробувати себе як співака.

При ресторані може бути організований широкий спектр послуг-розваг, що наближає такий заклад до клубного формату. Це може бути шоу-програма, дискотека, виступи фокусників тощо.

При поєднанні ресторану з нічним клубом ускладнюється робота з музичного обслуговування. Стрижневим елементом концепції клубу стає особа ді-джея, який, створюючи музичні композиції, формує особливу атмосферу і настрій відвідувачів. Завдання його полягає у міксуванні (поєднанні) музики з ритмом таким чином, щоб перехід однієї композиції в іншу був практично непомітним. Так формується сет, що забезпечує звучання музики практично без перерви. Найбільш кваліфіковані ді-джеї за допомогою спеціальної апаратури (музичні процесори, сиквенсори тощо) вставляють до міксованих композицій різні акустичні ефекти. Ді-джей може працювати у різних стилях, створюючи мікси згідно зі своїми уявленнями та уподобаннями (диско, фанк, хіп-хоп, ейсд-джаз, драм-енд-бейс, техно, хаус, латино, трабл, даб, тренс тощо). Це має бути людина артистична, яка здатна відчувати настрій гостей.

У клубі можуть працювати одночасно декілька ді-джеїв (наприклад, у нічному клубі "Ultra", м. Київ - 30 чол.) . Кожен з них демонструє різні течії, стилі, напрями, використовує різні музичні прийоми. Для перевірки правильності вибору вони застосовують даплейти - авторські записи музичних композицій, які перевіряються на данс-полі (танцювальному майданчику) для виявлення сприйняття музики аудиторією. Періодично ді-джеї обговорюють особливості створених ними композицій, що сприяє подальшому розвитку цього напряму розваг.

Важливе значення для забезпечення якісного музичного обслуговування має спеціальна апаратура, а також інжиніринг при проектуванні, монтажі, інсталяції високоякісного обладнання для фонового озвучування будь-яких приміщень закладів ресторанного господарства.

Завдання:

1. Опрацювати конспект. 

2. Прослухати музику у різних стилях.