08.09.2020; Група 48; 14.09.2020. Група 2Р.

10.04.2020; Група 2Р

Урок 97-98. Тема:  Подавання гарячих напоїв

План

1.     Правила та техніка подавання чаю.

2.     Правила та техніка подавання кави.

1. Правила та техніка подавання чаю.

До гарячих напоїв , які користуються попитом серед населення, належать чай, кава.  Їх подають при температурі 75 С.

Історія походження чаю пов’язана з багатьма легендами, з яких найбільш відомою є легенда про імператора Шей Нунга.

За переказами, Шень-нун подорожував у пошуках цілющих трав із казаном на тринозі, в якому кип'ятив воду для цілющих відварів. У 2737 році до н. е. в казан з окропом впали кілька листочків чайного дерева. Відвар здався смачним і викликав бадьорість: з тих пір Шень-нун не пив інших напоїв.

Інший міф, пізнішого походження, приписує винахід чаю знаменитому буддистському проповіднику, засновнику чань-буддизму Бодхидхармі. За переказами, в 519 р. н. е. Бодхідхарма віддавався медитації, але заснув. Прокинувшись, у гніві він вирвав собі вії (або відрізав повіки) — і кинув на землю: наступного дня в цьому місці виросли пагони чайного дерева. Бодхідхарма спробував відвар з листя і виявив, що він проганяє сон.  

Батьківщиною чаю є Китай.  На початку сімнадцятого століття німецькі та голландські торговці були першими привезли китайський чай в Європу.

Чай — унікальний напій, який має цілющі властивості, усуває сонливість, підбадьорює дух і знімає втому. Враховуючи корисні властивості цього напою, до чайної карти включають зелений, білий, чорний, жовтий, улун (бірюзовий), ароматизований чай і етнічні напої (мате і ройбуш).

Способи подачі чаю залежать від його виду.

Зелений чай (англ. green, кит. Люй ча)  у сухому вигляді має зелений колір (від салатового до темно-зеленого, в залежності від особливостей виготовлення), настій - неяскравого жовтуватого або зеленуватого кольору, в ароматі чітко виділяється «трав`яна» нотка (може бути схожий на запах сухого сіна), смак терпкий, може бути трохи солодкуватим (але не гірким - гірчить тільки низькоякісний або неправильно заварений, зокрема, перестояний зелений чай).

Зелений чай заварюють у невеликому керамі чному чайнику і п’ють, не розбавляючи кип’ятком, з маленьких керамічних чашок. Водночас елітні сорти зеленого чаю, спресованого у формі кулі, плодів лічі, зірки або пагоди, заварюють у прозорих чайниках, щоб спостерігати, як розпускаються справжні чайні квіти, і п’ють з прозорих чашок або піал. До зеленого чаю замість цукру окремо в розетці подають сухофрукти.

Білий чай (кит. бай ча) – рідкисний та дорогий, складається виключно з чайних буньок(тіпсів).  У сухому вигляді має світлий, жовтуватий колір. Настій жовтувато-зелений, темніший, ніж у зелених чаїв, має квітковий аромат, солодкуватий смак і залишає приємний, солодкуватий присмак. Білий чай дуже чутливий до режиму заварювання. Білий чай дуже дорогий, купити чай такої якості може собі дозволити не кожен.

Білий чай відрізняється від зеленого тим, що чайний лист не скручується, а залишається в своїй природній формі. Білий чай робить охолоджуючу дію на організм, тому він ідеально підходить для жаркої погоди. Його заварюють у прозорому чайнику, заповнюючи той 1/3 об’єму, і п’ють, не розбавляючи, з прозорих чашок.

Жовтий чай (кит. - хуан ча) - майже як зелений, але перед сушкою проходить процедуру закритого «томління». Виготовляється з ніжних бруньок, відрізняється янтарно-жовтим кольором, та чудовим ароматом. В давнині жовтий чай був доступний тільки імператорському двору і було заборонено його вивезення з Китаю.

Жовтий чай відрізняється від зеленого і білого тим, що чайний лист якийсь час тримають на пару, потім витримують у пергаментному папері, щоб зберегти певний баланс тепла і вологи.   Жовтий чай настроює гостя на філософський лад. Такий чай, як правило, супроводжує бесіди, дискусії. Його подають на стіл у чайнику з вогнетривкого прозорого скла, який ставлять на спеціальну підставку з маленькою свічок всередині, яка не дає напою остигнути.

Улун - це традиційний китайський чай, що за класифікацією знаходиться між зеленим і червоним (чорним), але цей порядок досить умовний. Інакше кажучи, це напівферментований бірюзовий  чай. Бірюзовим його називають за відтінок настою у одних сортів і сухого чайного листа – у інших. Характерною особливістю такого чаю є те, що лист ферментований  нерівномірно. По краях листа ферментація може бути дуже сильною ,майже як в червоних чаях (червоний край навколо листа), а в центрі листа- зовсім слабенька, яка наближається до зелених чаїв. В цьому і проявляється чудовий аромат і смак улунів, включаючи в себе ніжність зеленого чаю і терпкість червоного.

Подають у прозорих чашках або піалах.

Чорний чай (англ. black, кит. Хун ча, у Китаї ще відомий, як червоний) – найвідомішій та найпопулярнішій . У сухому вигляді має темно-коричневий або майже чорний колір. Настій - від оранжевого до темно-червоного. В ароматі можуть виділятися квіткові або медові нотки, смак характерний, терпкий, не гірчить. Чорний чай проходить всі стадії технологічного процесу: зав’ялювання, скручування, ферментацію, сушку. Особливе місце серед чорних чаїв займає Пуер. Він як дороге вино,  цінується за вік.

Пуер (кит. Хей ча, «чорний чай»). Виготовляється як з тіпсів, так і зі зрілого листя, зі старих дерев. Цей чай дає насичений смак та залишає по собі солодкий присмак. Чай Пуер  відрізняє своєрідний міцний запах. Пуер прийнято пресувати, оскільки в пресованої формі ферментація чайного листа триває.

Але чорним чаєм славиться не тільки Китай. Наприклад, в Індії, в передгір’ях Гімалаїв, вирощують унікальні чорні чаї-дарджилінгі. Це найсвітліші чорні чаї, вони дають при заварюванні бурштиновий сонячний настій з вишуканим ароматом, яскравим смаком, особливою терпкістю і м’яким, солодким післясмаком.

Чай заварюють у невеликому фарфоровому чайнику, а подати до столу його можна різними способами: в чашці, парами на стіл, парами з приставним столиком, парами з обнесенням із 3-ма офіціантами. В чайних чашках чай приносять готовий з кухні. Чашку ставлять на блюдце ручкою вправо, попереду кладуть чайну ложку ручкою також вправо. Притримуючи бортик блюдця великим пальцем подають чашку справа, правою рукою перед гостем.

До чаю окремо подають у скляних або порцелянових розетках кусковий цукор, лимон, джем, варення, мед. За бажанням гостей молоко (чай по-англійськи) або гарячі вершки. Цукор-пісок подають у малих цукорничках.

Якщо обслуговують групу гостей, цукор подають у цукорничках, лимон у великій розетці, джем, варення, мед у склянках креманках. їх ставлять на пиріжкові тарілки і до кожної кладуть відповідну ложечку. До лимона подають двозубцеву виделочку.

                                    ЧАЙ-ПАРАМИ

Чай-парами можна подавати трьома способами.

1- й спосіб (на стіл):

У малому чайнику (250 мл) готують заварку, у великому доливному (1л) — приносять кип’яток. Стіл сервірують чайною чашкою, яку ставлять перед гостем вушком праворуч, чайну ложку кладуть на блюдце попереду чашки ручкою праворуч. Праворуч гостя ставлять чайники на малому декоративному підносі. Ліворуч, якщо замовлено, розміщують додатки — мед, варення, джем тощо. Цукор подають в цукорничці.

2- й спосіб (з приставним столиком):

До стола приставляють приставний столик. Чай приносять завареним у чайнику, кип’яток у доливному чайнику. Розставляють чайні чашки на блюдця, кладуть чайні ложечки. Заварку наливають на 1/5 об’єму чашки, доливають кип’яток. При цьому запитують гостей, якої міцності вони бажають пити чай. З’ясовують хто буде пити з молоком, хто з гарячими вершками і т. д. Приготований чай подають кожному справа. Варення, джем, лимон подають у розетках, ставлять ліворуч від чашки з ложечкою або виделочкою.

Якщо до чаю замовлено ром або коньяк відповідну чарку ставлять справа і розливають відповідний напій.Якщо замовлено торт — його порціонують і розкладають на десертні тарілки. Кожному гостю праворуч кладуть виделку для торта, перед ним — десертну тарілку з тортом. Чайну чашку ставлять праворуч від десертної тарілки. Коли подають торт  такі додатки як джем, варення, мед не пропонують.

3- й спосіб (з обнесенням трьома офіціантами):

Чай приносять у заварному чайнику, кип’яток — у доливному і ставлять на сервант або приставний столик.

Один офіціант розставляє чашки з ложечками на блюдцях та цукорнички. Другий обходить гостей і кожному справа наливає заварку, тримаючи чайник через серветку. Третій офіціант кожному гостеві доливає кип’яток. Перший офіціант на маленькому підносі пропонує зліва на вибір різні додатки до чаю (лимон, варення, джем). Вибраний додаток ставить зліва від гостя.

Якщо подається чай з кондитерськими виробами стіл сервірується десертними тарілками з виделками і далі все проходить за попереднім сценарієм.

У слов’янських країнах розділяють чай на заварку та кип’яток, але на Сході і в Англії заварений чай водою не розбавляють . Англійці п”ють чай з молоком і при цьму вливають не молоко в чай, а навпаки.

Cьогодні в багатьох ЗРГ чай подають в одному заварному чайнику з ситечком ( френч-пресі)або спеціальній чашці.

 Нечайні чаї

Каркаде - один з найвідоміших в Україні  нечайних чаїв, представляє собою висушені квіти суданської троянди (квітка гибискуса). Напій червоного кольору має легкий , солодкуватий, але з незвичайною кислинкою смак. Даний напій можна вживати як в холодному вигляді, так і гарячому, при цьому він не втратить ні смакових особливостей, ні цілющих(наприклад: Кволіті Каркаде).

Мате - іноді «парагвайський чай» або «бразильський чай» - цей латиноамериканський варіант чаю в наші дні завойовує все більшу популярність.

Секрет чарівності криється в красивій церемонії заварювання і пиття. Адже п`ють чай мате не з чашки, а з гарбуза, назва якого з аргентинської звучить - калабас, через спеціальну соломинку під назвою бомбілью. Мате відрізняється легким деревним ароматом (вічнозеленого парагвайського падуба) і складним кисло-солодким смаком з цілою гамою відтінків.

В етнічних ЗРГ приготування і подавання чаю здійснюється під час чайної церемонії в присутності гостя, тому техніці виконання операцій, що входять до їх складу (доцільності, раціональності і естетичності), надають великого значення. Працівники таких закладів проходять відповідне навчання. А в Індії, Китаї та Японії є спеціальні школи, де навчають чайному мистецтву. Адже приготування та подавання чаю – це цілий ритуал.

Чайний сомельє – тітестер.

2.   Правила та техніка подавання кави.

Про каву розповідають легенди, на кавовій гущі ворожать, ніби намагаючись зазирнути у своє майбутнє… Тож чому цей напій став  одним із найпопулярніших у світі? На цьому уроці ми будемо старатись знайти відповідь на це запитання.

Одна із найбільш прославлених легенд переповідає, як давним-давно у Кафі (далека провінція Ефіопії) молодий пастух випасав кіз. Кози об’їли декілька приземкуватих дерев з червоними ягодами, і зазвичай сумирних тварин раптом охопило небувале збудження. Здивований пастух сам скуштував кілька ягід, на смак вони виявилися жахливо гіркими, та після частування кудись зникла звична втома, відчутно покращився настрій.

Про своє відкриття юнак розповів друзям, ті — своїм друзям, і так поголоска докотилася до монахів з ближнього монастиря. Вони давно шукали чар-зілля, яке б додавало бадьорості й наснаги, аби рятуватися ним від засинання під час багатогодинного молебню. На відміну від юнака, знаттєлюбні монахи не стали скромно гризти гіркі зерна. Вони поекспериментували трішки і прийшли до висновку: якщо обсмажити насіння загадкового дерева, змолоти його та настояти на воді, крім ефекту бадьорості можна отримати ще й цілком прийнятний смак.

Незабаром дивовижне відкриття монахів почали використовувати в ефіопській армії – солдати, як ніхто, потребували життєдайного напою. Під час військових походів кавове дерево «перебралося» через Червоне море у Йемен, де так само швидко оцінили казкові властивості «червоних ягід». І вже саме з Аравійського півострова розпочалось переможне покорення кавою світу. От тільки назва їй дісталася на честь тієї далекої провінції Кафа, де молодий пастух випасав своїх кіз.

Подальша історія кави не менш цікава та інтригуюча. Чого варта лише «галерея крадіжок», скоєних заради кави. Довший час монополія на виробництво та торгівлю кавою належала арабам. Араби зберігали в таємниці технологію вирощування та обробки кавових плодів, чужинцеві, що намагався вивідати хоч дещицю інформації, загрожувала смерть. Та популярність напою зростала з кожним днем, багатьом кортіло бути причетними до його створення. І одного разу нідерландці не витримали і просто-таки вкрали кілька саджанців кавового дерева у арабів. У нідерландців, в свою чергу, кавове дерево поцупили французи. А французів обкрутили довкола пальця бразильці, і хитрістю вивезли саджанці кавового дерева в свою країну.

Каву викрадали, з нею воювали. Хто тільки не був ярим противником кави у свій час. Духовенство називало каву «диявольським зіллям», закликало державних правителів накласти вето на вживання цього напою. Священнослужителів обурювало, що все більше людей, натомість вечірнього богослужіння, проводить свій час в затишних залах кав’ярень. Любителі чаю активно ворогували з кавою. Вони наполягали, що кава – це просто кіпоть розведена водою. «Чайники» підкуповували лікарів, аби ті публікували злісні трактати про пагубний вплив кави на людський організм. Виробники пива, вина та іншого «веселого пійла» намагалися вести боротьбу з кавою. Та всі ці спроби виявились марними…

Чашка, наповнена запашним напоєм, от уже багато сторіч доставляє людям бадьорість і насолоду. Кава - напій дуже поширений. Мабуть, немає такої країни у світі, де б не вживалася кава. Навіть на батьківщині чаю, у Китаї, кава користується великою популярністю.

У Європі вперше дізналися про каву від італійського лікаря Проспера Альпінуса, що у 1591 р. супроводжував венеціанське посольство в Єгипет.

Перша чашка кави була продемонстрована європейцям у Римі в 1626 р. папським нунцієм в Ірані Делла Валле, що призвичаївся до кави і навчився дуже мистецьки її готувати. Через 20 років з'явилася перша кав'ярня у Венеції, а ще через півтора десятка років - у Марселі, у Франції. Перші згадки про каву в Україні датуються 1672 роком — саме тоді у Кам'янці-Подільському турки заснували першу кав’ярню.

У закладах ресторанного господарства каву найчастіше готують у присутності гостя з використанням машин різних типів: еспресо-машина, каво-машини фільтраційного типу, апарати для приготування кави по-східному, прес-френч.

Сьогодні в багатьох закладах ресторанного господарства (ресторанах, барах, кав'ярнях) існує фахівець з приготування кави та напоїв на її основі - бариста.

Бариста (італ.) - людина, професійним обов'язком якої є приготування різних видів кави. Для того щоб виконувати свої обов'язки, бариста повинен знати: характеристику сировини, яка використовується для приготування кави та кавових напоїв, способи обсмажування кавових зерен, технологію приготування різних видів кави, посуд і способи подавання кави та мати значний досвід практичної роботи.

Робоче місце бариста складається з обов'язкового (каво-машини) і додаткового обладнання (аксесуари). Аксесуари бариста можна умовно поділити на обов'язкові - темпер та пітчери різного об'єму та додаткові - динамометричний темпер, холдер з манометром, ваги для настроювання дозування кави у кавомолці.

Професійні навички бариста проявляються в умінні спілкуватися з гостями. Так, коли гість має проблеми при замовленні напою, бариста має бути ввічливим порадником; при нагоді він демонструє прийоми латте-арт, а на прохання гостя завжди може відійти від стандартної рецептури.

Посуд для подавання кави і кавових напоїв обирається за певним об'ємом і матеріалом, з якого він виготовлений. Об'єм посуду для кави пов'язані з традиціями та особливостями національної культури . Від матеріалу, з якого виготовляється посуд, залежить, як довго кавовий напій зберігатиме необхідну температуру і бажаний смак, від форми і розміру - естетичне сприйняття поданого напою.

Для подавання кави використовують чашки, а також кавові пари (чашка і блюдце).Чашка для подавання кави має бути виготовлена з високоякісної порцеляни, тому що тільки товстостінна чашка довго зберігатиме тепло напою, сповільнюючи тепловіддачу, причому вважається, що кращий варіант форми внутрішньої поверхні такої чашки - конічна. Класична форма чашки для кави еспресо: в діаметрі і висотою - всього 5 см.

Найбільш популярною кавовою парою вважається пара, яка складається з білої кавової чашки без будь-яких рельєфів, малюнків або написів і аналогічного білого блюдця. Білий колір ефектно контрастує з глибокими темними кольорами кави, створюючи дуже вдале колірне поєднання. Однак вибір кольорів та інших декоративних елементів оформлення - справа винятково смаку власника кавової пари.

До кави подаються солодощі на блюдці з серветкою; цукор-рафінад - окремо в розетці, яку для зручності розміщують справа.

                       Кавові напої та їхні різновиди

SHARE

За час свого існування кава увійшла в культуру багатьох народів, стала невід’ємною частиною традицій. У Данії починають ранок із ароматного та підбадьорливого еспресо. В Америці завершують обід американо. А в Італії не уявляють дружньої зустрічі без чашки лате макіато. Кожна назва кавових напоїв приховує особливу історію виникнення та традицію приготування. Основні різновиди кави виокремлюють за способом заварювання або за так званою теорією розчинності. У другому випадку відіграє роль ступінь помелу зерен, а також тривалість перебування кави у воді різної температури. Залежно від способу приготування види кавових напоїв різняться за міцністю і вмістом «твердих речовин».  Не обов’язково бути бариста, аби відрізнити еспресо від американо.  

Еспресо

Оноре де Бальзак казав, що «після філіжанки кави все спалахує, думки тісняться як батальйони великої армії на полі битви…». Можна не сумніватися: ці слова були адресовані кавовому «королю» — найпопулярнішому еспресо.

У перекладі з італійської назва напою означає «зварений під пресом» і пояснює спосіб його приготування. Еспресо має середню міцність, його заварюють в кавомашині під сильним тиском гарячої води, температура якої не має перевищувати 95°.

Для цього напою традиційно використовується середній режим помелу. У результаті швидкої взаємодії з малою кількістю води еспресо набуває яскравого смаку й аромату. Подають його у філіжанках по 30–35 мл. Пити рекомендується невеликими ковтками й не пізніше, ніж за хвилину після приготування.

Посуд для еспресо має назву «демітассе», що з французької «пів чашки». Найчастіше це біла посудина невеликих розмірів із товстої порцеляни, яка зберігає тепло.

Різновиди еспресо

Багато хто чув і, можливо, куштував американо, лунго, допіо, ристрето. Готують їх усіх на основі еспресо, але вони різняться за міцністю. Насиченість смаку залежить від кількості використовуваної води.

Американо — найпопулярніший різновид еспресо, який випадково винайшли в Італії після Другої світової війни. Американо є традиційним еспресо, розведеним гарячою водою. На 30 мл кави використовують близько 120 мл рідини. Для американо  використовують спеціальну високу чашку об’ємом 220-230 мл.

Існує три способи подачі цього напою. Перший спосіб має назву європеїзований американо: спочатку у чашку наливають готовий еспресо і розбавляють його водою. У такому випадку пінка на поверхні напою повністю руйнується і це не є помилкою. Другий спосіб (швецький): у чашку наливають кип’яток, а потім додають еспресо, таким чином зберігають пінку. Третій спосіб – це своєрідна подача напою, коли гарячу воду і еспресо приносять у окремих посудинах і гість сам з’єднує частини кави.

Пам’ятайте, що американо не має бути кислим чи взагалі без смаку. Це означатиме,що напій приготували не правильно. Білі плями на поверхні піни є символом того, що у каві надто багато кофеїну.

Для групи гостей або при обслуговуванні в номерах готелю каву можна подати в 2-4-порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.

При подаванні кави з молоком або вершками рекомендується користуватися кавниками, у яких подають каву, і молочниками для розігрітих вершків і молока, щоб гості могли приготувати напій, вико­ристовуючи компоненти в будь-яких пропорціях. При масовому обслуговуванні каву з молоком (вершками) і цукром готують зазда­легідь. Для їх подавання краще використовувати чашки місткістю 200 мл із блюдцями і чайні ложки. Цукор подають у цукорниці або на розетці. Для розкладання цукру з цукорниці використовують щипці.

·         Лунго — «довге» еспресо, котре зазнає тривалішого впливу гарячої води. Традиційно для його заварювання використовують зерна грубого помелу і 60 мл рідини. Така кава швидко пропускає воду і напій виходить менш насиченим і з характерною гірчинкою. Однак він містить підвищену дозу кофеїну. Подається у чашечці розміром до 150 мл.

·         Допіо/подвійний еспресо — класичний варіант ароматного напою в подвійній порції.

·         Ристрето — улюблена італійська «швидка» кава, найнасиченіша версія еспресо. Готується лише 15 секунд, замість звичайних 20-30 в малій кількості води: на 7 г дрібного помелу йде не більше 25 мл рідини.

Фільтр-кава або «крапельниця»

Цей вид напою найбільш популярний в Скандинавії й Америці. Готується він у крапельній кавоварці: зерна середнього або грубого помелу засипають у спеціальну воронку-фільтр і обдають гарячою водою. Подають «крапельницю» у великих кухлях по 200–220 мл.

По-турецьки або кава по-східному

Такий напій готують із зерен дуже дрібного помелу в турці або джезві. У східних країнах до кави додають спеції та традиційно варять її на піску або на відкритому вогні. У результаті отримують насичений і міцний напій із пряним ароматом. Подають  його разом з гущею без проціджування. На малому підносі офіціант приносить гостеві турку з кавою на блюдечку з ложкою, і кавову чашку з блюдцем, Окремо подається кип’ячена охолоджена вода в склянці. Все можна поставити перед гостем, який сам собі налиє каву.

Другий спосіб передбачає, що офіціант приносить каву на сервант або приставний столик. Ложкою знімає пінку (в ній містяться ароматичні речовини кави), переливає каву в чашку і кладе пінку зверху. Подає каву без ложки, оскільки вона зварена з цукром. Охолоджену кип’ячену воду ставить праворуч. Вона призначена для запивання дуже міцної кави.

Якщо кава зварена в багатопорційній турці, спочатку рівномірно розкладають по чашках пінку, а потім обережно розливають каву, щоб пінка піднялася доверху.

Молочний «союз»

Бариста відомі понад двадцять видів приготування еспресо. Велика

частина рецептур передбачає молоко та вершки. Кавові напої на основі еспресо з молоком найбільше люблять в Італії, про що свідчать їхні назви.

Кава капучино (сариссіпо) - це кава з молоком, збитим у гарячу густу пінку. Молоко збивають для того, щоб підсилити смакові й візуальні відчуття від кави. Існує безліч способів приготування і видів, які притаманні цьому напою. Для одержання гарної молочної пінки в кава-машинах є спеціальна паровідвідна трубочка з насадкою, через яку під тиском проганяється пара. Перемкнувши кавоварку в режим "капучино" або "пара", трубочка спрямовується в склянку з молоком. Через кілька хвилин пінка буде готова .

Напій італійського походження, складається із еспресо, гарячого молока і молочної піни. Саме молочна піна допомагає зберегти високу температуру напою довгий час і з’ясувати чи правильно приготували каву. Для цього варто
положити трохи цукру на піну, якщо капучино приготовлене правильно цукор залишиться на його поверхні.

Для капучино використовують чашки 140-220 мл. з товстої порцеляни, із широкою поверхнею. Попередньо посудину для капучино прогрівають. Окрім того в Італії п’ють такий напій на сніданок із печивом чи корнетто (рогалик).

Не прийнято розмішувати капучино. Варто пити каву через край посудини, аби напій «прослизав» крізь пінку не пошкоджуючи її. Варто звернути увагу на те, що правильно приготоване капучино солодке саме по собі і додатковий цукор не потрібен.  Не правильно готувати пінку, яка «стоїть горою», а також не прийнято їсти її ложкою. Та традицією є посипати пінку тертим шоколадом, корицею чи іншими спеціями.

Кава латте (дослівно означає "молоко"). Готують із найкращих сортів кави. До складу кави латте як інгредієнт входить одна частина еспресо та три частини молока з невеликим додаванням піни, яку можна посипати шоколадом або корицею (кориця надає каві особливої пікантності) . Кава латте розливається у спеціальні склянки (айриш-склянка): високі й прозорі, щоб можна було спостерігати шари від молочного до темно-коричневого.

Молоко має бути цільним, пастеризованим, жирністю 3-3,5 %, охолоджене до температури 4°С. Слід зазначити, що на його збивання впливає не жирність, а білкові сполуки. При збиванні слід пам'ятати, що молоко не можна нагрівати вище 65...75 С, інакше білкові сполуки почнуть руйнуватися і молоко набуде присмаку кип'яченого.

Добре збите молоко відповідає таким вимогам: однорідна структура; складається із мікроскопічних пухирців; не містить пухирців великого розміру; має приємний свіжий смак, характерний вершковий "післясмак"; природну солодкість.

Цукор до кави подається за бажанням споживача. У цих випадках використовують цукор-рафінад, який додають безпосередньо перед споживанням. Також додатково до кави пропонують суміші різноманітних сиропів: шоколадний, ягідний, ванільний, карамельний; можна пропонувати коньяк, морозиво, желе, креми. Смак кави-латте слабко виражений і менш насичений, ніж капучино.

У кави латте є свої підвиди. Один з них - кава латте маккіято, що в перекладі означає "молоко з плямою" Готується він із ретельно збитого гарячого молока з невеликою кількістю еспресо таким чином, щоб вийшов трирівневий напій: перший рівень (нижній) - молоко, другий (середній) - еспресо, третій (верхній) - збите молоко (пінка). Смакові особливості маккіято - терпкий смак і неповторний аромат.

Кава мокко - це кавовий напій, приготований з однойменного сорту кави, у який додають шоколад і молоко*. Основний і найпоширеніший його рецепт - це пропорції 1:1:1 еспресо, гарячого шоколаду і молока У каві "Бі-анко мокко" замість темного шоколаду додають білий, каву "Мокко шейха" - мелену каву, кардамон і воду, "Мокко по-турецьки" - холодну каву і коньяк, в "Мокко по-французьки" - каву і арманьяк, лимонний сік і цукор, в "Айс-мокко" - каву і холодне молоко, пломбір та збиті вершки

Для приготування деяких видів кави мокко використовують зерна легкого або середнього ступеня обсмажування та алкогольні напої (коньяк, арманьяк).

З використанням алкогольних напоїв на основі кави готують також кавові коктейлі. Самий відомий напій на основі кави з додаванням алкоголю - це кава по-ірландськи Irish Coffee. В 1952 році Дж. Шеридан і Джек Коеплер удосконалили технологію приготування цього напою. Вони вирішили проблему співвідношення кави, віскі й вершків, а також зробили так, щоб вершки не тонули, а залишалися на поверхні. Доповнений ними Irish Coffee є еталоном, що характеризується гармонією і балансом між всіма інгредієнтами по гіркуватості, кислинці та солодкості Irish Coffee має добре виражений смак кави і віскі. Подають у айриш-склянці.

Найбільш часто використовують для додавання в каву апельсинові лікери, такі як "Курасао", "Гран Марньє" і "Куантро". З кавою також добре поєднуються виноградна горілка, грушевий шнапс, кальвадос, м'ятний лікер, кирш, віскі, ром).

Кавові напої з алкоголем частіше подають у гарячому вигляді. Коктейль має бути приємної температури (не занадто гарячим і не надто холодним) та гарної консистенції.

Кава й алкоголь справляють цілком протилежний вплив на організм людини: алкоголь розслаблює - кава активізує. Поєднання цих різних якостей в одному коктейлі робить його одночасно тонізуючим і зігрівальним.

Для збереження високої температури та більш яскраво вираженого смаку коктейлю використовують заздалегідь підігрітий товстостінний посуд з кераміки або скла. Це склянки «коллінз» або «хайболл».

Додатковий інгредієнт, який використовується для прикрашання або надання додаткових смакових властивостей, повинен добре поєднуватися з кавою і алкоголем. Привабливість напою також досягається гармонійним поєднанням коктейлю й посуду, в якому він подається, прикрашанням напою, аксесуарами. При цьому важливо дотримуватися певних правил: прикраса не повинне заважати пити та відповідати інгредієнтам, з яких він приготовлений.

Латте-арт - походить від італійського "молоко" і "мистецтво". В широкому розумінні латте-арт - створення малюнків, фігур чи візерунків за допомогою молока або на поверхні молока. Спосіб приготування потребує тривалої практики і свідчить про майстерність бариста.

Класичний латте-арт, який зародився в Італії, базується на використанні спеціальної техніки вливання збитого молока в чашку під час приготування капучино і латте. Збите молоко змішується в чашці з кавою і утворює на поверхні різноманітні візерунки. На візерунок, який утворюється в чашці, впливає: траєкторія руху пітчера під час вливання збитого молока в чашку; висота розміщення кавника відносно чашки; резонанс коливань збовтаного в пітчері молока; точка входження молока в чашку; швидкість вливання молока.

На сьогодні у світі визнано чотири способи нанесення візерунка на поверхню кави.

1. Етчинг - цей спосіб є найпоширенішим. Візерунок створюється внаслідок виливання спіненого молока за допомогою шпажки або будь-якого іншого гострого предмета.

2. Капучино-арт - у цьому випадку візерунок наноситься за допомогою тертого шоколаду, кориці й навіть харчових барвників.

3. Мульти-арт - новий напрям у латте-арт. Цей спосіб полягає в майстерному володінні питчером та умінні бариста "змусити" молоко в чашці перетворитися у візерунок.

4. Еспрессо-арт - цей спосіб є одним із найпростіших. Візерунок наноситься шпажкою або іншим гострим предметом.

Відомий також такий напрям, як "незвичайний арт"; візерунки, які нанесені на нього, є жартівливими й здатні підняти настрій гостям.

Нанесення рисунків на поверхню молока здійснюється також різнокольоровими сиропами, гарячим шоколадом або какао-порошком .

В сучасному латте-арт використовують різну техніку: розчерк зубочисткою або тонкою паличкою по поверхні молока; створення спеціальних трафаретів, які дозволяють відтворювати на молоці силуети із какао-порошку; розпис поверхні молока сиропами або "їстівними" фарбами; звичайні сиропи для цього не підходять, тому майстри латге-арт зазвичай готують спеціальні сиропи з додаванням невеликої кількості крохмалю.

Холодні напої

Вважається, що кава завжди гаряча та зігріваюча. Але холодні напої на основі кави мають не менший попит.

·         Фредо — коктейль із еспресо з карамельним сиропом і молоком. Збивається разом з крижаною крихтою.

·         Глясе — охолоджене еспресо або американо, у чашку з яким кладуть кульку вершкового морозива.

·         Афогато — порція морозива, залита 30 мл кави.

Контрольні питання: 

*Які види чаю включають до чайної карти?

*Який посуд використовують для подавання білого, жовтого та зеленого чаїв?

*Якими способами можна подати чорний чай?

*Що подають до зеленого чаю замість цукру?

*Як називається чайний сомельє?

*Назвіть обладнання, яке використовують для приготування кави.

*Як називають людину, професійним обов”язком якої є приготування різних видів кави?

*Які вимоги до посуду для подавання кави?

*Що означає «латте-арт»?

*В чому подають каву по-східному?