13.04.2020; Група 2Р
Урок 99-100. Тема: Подавання винно- горілчаних виробів і холодних напоїв.
Урок 99-100. Тема: Подавання винно- горілчаних виробів і холодних напоїв.
План
1.
Подача міцних напоїв.
2. Подача вин.
3.
Декантування вин.
4.
Особливості подавання безалкогольних напоїв.
1.
Подача міцних
напоїв
Для міцних напоїв характерні висока концентрація
спирту, приємний запах та аромат, через що вони знайшли широке застосування, як
засіб для збудження апетиту. Ці якості підсилюють добавки, які кладуться при їх
приготуванні, такі як цукор, екстракти різних ароматних та лікарських рослин,
фруктові сиропи, шипучі есенції, харчові барвники.
В залежності від способу приготування,
вмісту спирту та цукру, характеру добавок, міцні алкогольні напої поділяються
на три основні групи:
I. Міцні алкогольні напої.
До них відносяться фруктові ракії. Такі як виноградна, сливова, абрикосова.
II. Гіркі міцні алкогольні напої.
До цієї групи відносяться всі напої, одержані з розбавленого спирту з
добавкою 1,5% цукру, есенцій та екстрактів трав, такі як ром, коньяк, горілка,
джин.
III. Солодкі міцні алкогольні напої.
Це настоянки, наливки, лікери. Напої цієї групи поділяються на:
a) Підсолоджені ракії з вмістом алкоголю 20-30 і цукру 15-20%, аромат та
колір нагадують фрукти, з яких вони приготовлені. До них відносяться м’ятна,
вишнева, малинова та лимонна настоянки;
б) Лікери – вміст цукру до 50%, відомі натуральні лікери: малиновий,
шерра-бренді, шоколадний; штучні лікери: бенедиктин, шартрез.
Винно-горілчані вироби на розлив подають
у графинах (якщо замовлено кілька порцій напою) або у відповідних чарках,
келихах, склянках (якщо замовлена одна порція). Пляшку з напоєм демонструють
зліва від гостя. Напої наливають правою рукою, підійшовши до відвідувача
справа. Якщо підійти справа неможливо, офіціант підходить до відвідувача зліва
і наливає напій лівою рукою. Не можна наливати напої через стіл або брати в
руку чарку (келих, фужер) гостя і наливати в нього біля столу або на підсобному
столі.
При цьому він не повинен торкатися
пляшкою келиха або чарки відвідувача , а закінчивши наливати, слід шийку пляшки
злегка підняти і, тримаючи над чаркою, повернути її за годинниковою стрілкою,
щоб краплина напою не впала на скатертину. Після цього, протерши шийку пляшки
ручником або серветкою, ставить пляшку на стіл перед відвідувачем.
Подача горілки
Горілку п’ють у якості аперитиву перед
їжею в обмеженій кількості. Подають її у відполірованих чарках 50 мл при
температурі від 5 0С (в літній сезон) до 120С (в
зимовий сезон). Подається на підносі накритому полотняною серветкою. При
отриманні чарки з напоєм офіціант повинен перевірити прозорість, чистоту та
вихід напою. Підноси несуть на лівій руці на висоті плеча. При подачі чарку
беруть за ніжку і ставлять з правої сторони відвідувача за ножем, якщо він є,
або на 27 см від краю стола напроти правого плеча відвідувача.
В офіційних випадках або тоді, коли
група відвідувачів замовляє один і той самий вид напою, він подається в пляшці.
Стіл відвідувачів сервірують чарками 50
мл. Пляшку з напоєм офіціант отримує в буфеті. До відвідувача він несе її в
лівій руці. Тримаючи за дно ручником, складеним вдвоє. Він підходить до
відвідувача з правої сторони і, злегка нахиливши корпус, показує відвідувачу
пляшку, щоб той бачив, що замовлення виконано точно. Після того як відвідувач
схвалить напій, офіціант відкриває пляшку, протирає горлечко. Потім він знову
підходить з правої сторони відвідувача, тримаючи пляшку так, щоб вказівний
палець був направлений до її горлечка і наповнює чарку відвідувача на ¾ об’єму
(недоливаючи до краю 2 см.). Ручником, який знаходиться в лівій руці, промокує
горлечко, відставивши пляшку в бік, щоб не капнути на скатертину, і переходить
до інших відвідувачів. Закінчивши обслуговування останнього відвідувача,
офіціант ставить пляшку з напоєм, що залишився в ній, на стіл справа від
першого відвідувача.
Замість того, щоб кожен раз обтирати
рушником пляшку після того, як офіціант наллє кожному з гостей, він може
наперед обгорнути серветкою горлечко, залишивши відкритою етикетку.
В якості закуски до горілки рекомендують
різні види салатів зі свіжих, маринованих та солених овочів, картопля з
майонезом, холодну закуску – асорті, оселедець з цибулею. яйця фаршировані та
інші холодні закуски.
Подача коньяку
Коньяк подають в коньячних чарках
(сніфтер) 25-250 мл. Але наливати коньяк завжди потрібно лише до самої широкої
частини сніфтера. Чаша келиха має кулясту форму, звужується догори. Ніжка -
коротка. Власне, сніфтер вважається класичним коньячним келихом. Називається
він так тому, що коньяк прийнято нюхати - звужена верхня частина келиха цьому
сприяє. Плюс куляста форма - такий келих зручно тримати рукою безпосередньо за
чашу і зігрівати коньяк. У Франції вам, швидше за все, подадуть коньяк саме в
сніфтері.
Не можна змішувати різні види коньяку, а тим більше – коньяк з іншими
спиртними напоями. Коньяк п’ють не під час застілля, а після, як диджестив.
Коньяк можна не закушувати, але з етикету допускають поєднання коньяку з
шоколадом, кавою або сигарою. Також можна подати до коньяку сир, зелене яблуко,
горіхи або десерт. Багато хто віддає перевагу закушувати коньяк лимоном, але
кислий лимон переб’є вишуканий смак і запах коньяку.
Подача джину
Джин подають в чарках 100 мл,
охолодженим до температури 1-3 градусів, компонентом його є лід. Лід подають у
вазочці на підставній тарілці, накритій серветкою, перекладають маленькою
ложечкою. Чарку з напоєм ставлять з правої сторони відвідувача, вазочку з
льодом – справа від неї, можна подати пляшечку з газованою водою та бокал до
неї.
Подача віски
Віски подають у старомодних склянках
(олд фешн) об’ємом 200 мл. Найбільш сприятлива температура подачі 10-12
градусів. При сильному охолодженні напій губить свій букет. Окремо подають
пляшку з газованою водою, фужер для води і вазочку з льодом. Склянку з віски
ставлять на підставну тарілку з серветкою і ложечкою справа від фужера для
води, а за ним пляшку з водою. З права від фужера ставлять вазочку з льодом.
Справжні любителі віски пють його, як коньяк, при кімнатній температурі.
До віски подають
різні солені горіхи: мигдаль, арахіс, лісові та грецькі.
Подача рому
Цей напій подається так, як і коньяк. До
нього подають різні види тістечок і т.д.
2. Подача вин
Платон в одному зі своїх творів „Бенкет” вихваляє зовсім не їжу „кухня
– спокушання душі”, а вино, що „так майстерно стимулює внутрішні сили і
піднімає чесноти”.
Існує навіть наука про вина
– етнологія. Учені винороби порівнюють вино з живим організмом: воно теж немов
народжується, дозріває, старіє й увядає... Всі вина мають означені характерні
риси, що необхідно знати при складанні меню святкового застілля.
Винний сервіс у ресторанах
барах та має свої особливості. Офіціанти. бармени і сомельє повинні мати
спеціальну ерудицію і професійну підготовку, щоб правильно порекомендувати,
піднести вино й обслужити відвідувачів.
Професійна підготовка обслуговуючого персоналу і мистецький підхід у
наданні якісного сервісу відвідувачам припускає наступне:
1. Рекомендуючи вина,
важливо враховувати відповідність вин і їжі. Відвідувачі часто просять бармена
чи сомельє порекомендувати їм вино, а іноді роблять свій особистий вибір, але
запитують думку обслуговуючого. Тому важливо знати, що запропонувати і як це
зробити.
2. Вибираючи в карті вин і
рекомендуючи відвідувачам вино, варто пам’ятати:
ü гість не бажає виглядати
неосвіченим;
ü гість може бути обізнаним
у винах не гірше за бармена чи сомельє;
ü гість може знати запропоноване
вино, але віддати превагу іншому.
3. Пропонуючи вина,
офіціант, бармен сомельє повинні діяти професійно і із знанням справи.
4. До відвідувача, що
робить замовлення, варто відноситись з максимальною увагою, акцентуючи те, що
він (гість) добре обізнаний і його думка у виборі винятково важлива.
Винний сервіс складається з перевірки пляшки вина на якісність,
доведення його до потрібної температури, демонстрації пляшки вина замовнику,
відкриття її, подачі пробного ковтка вина відвідувачеві (якщо виникає
необхідність, сомельє має право дегустувати напій), розливання вина в келихи
гостей і замовника.
При оцінюванні споживчих
властивостей вина за зовнішнім виглядом пляшки звертають увагу на:
- пробку, щоб не випирала
або провалювалася;
- порушення стандартного
рівня вина в пляшці;
- наявність осаду в тих
пляшках, де його не повинно бути;
- прозорість вина;
- наявність слідів
протікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або
кольєретці);
- присутність незникаючих
повітряних пухирців на поверхні вина.
При виявленні пляшок з
такими ознаками необхідно вжити заходів для повернення їх постачальнику.
Температура подачі вина
сильно впливає на оцінку смаку і аромату напою. Для кожного вина існує ідеальна
температура його вживання, при якій воно максимально розкриває свої
смакоароматичні якості.
Червоне вино щільніше і
менш летюче, ніж біле, тому багато червоних вин повинні бути зігріті до
кімнатної температури, щоб аромат вина розкрився в повному обсязі. Холод дещо
пом’якшує кислотність, тому кислі вина необхідно подавати більш охолодженими.
Холод також необхідний для дуже солодких вин, він як би врівноважує їх пряну
соковитість. Хоча в холодному вигляді солодкі вина пахнуть не так сильно, як в
теплому. Солодкі вина слід подавати охолодженими, дотримуючи правила: чим
більше цукру, тим нижча температура сервіровки.
З цих правил існують
численні винятки, але загальноприйняті рекомендації по подачі вин такі:
- колекційні витримані
червоні сухі вина подаються при температурі 18°С;
- колекційні витримані
портвейни подаються при температурі 17°С:
- червоні сухі столові вина
подаються при температурі 16°С;
- червоні напівсолодкі
столові вина подаються при температурі 15°С;
- кріплені і десертні вина
подаються при температурі 14°С;
- молоді вина білі, рожеві
і червоні подаються при температурі 13°С;
- легкі червоні і білі
напівсолодкі вина подаються при температурі 12°С;
- сухий херес і напівсухі
білі вина подаються при температурі 11 °С;
- рожеві і білі сухі
столові вина подаються при температурі 10°С;
- колекційні білі сухі
столові вина подаються при температурі 9°С;
- шампанське сухе, солодке
і напівсолодке подається при температурі 8°С;
- ігристі вина подаються
при температурі 7°С;
- Шампанське брют подається
при температурі 6°С.
Надалі подача вина залежить
від його вигляду. У винному сервісі розрізняють подачу білих і рожевих,
червоних, червоних з осадом та ігристих вин.
Офіціант повинен уміти
правильно подати вино гостю: він кладе пляшку на ручник на ліву руку до ліктя,
а правою притримує її шийку. Показує етикетку і контретикету вина, при цьому
він знаходиться зліва від гостя. Після схвалення офіціант у присутності
відвідувача на підсобному столику відкриває пляшку. Насамперед слід зняти
акцизну марку і надрізати верхню частину термоусадкового ковпачка. Доцільніше
підрізати його по середній частині наявного на шийці пляшки кільцеподібного
приливу. Після цього шийку протирають і в пробку угвинчують штопор. Найбільш
популярною моделлю штопора є "ніж сомельє". Зовні він нагадує складаний
ножик і складається зі спіралі, леза для підрізання капсули і важеля, що
полегшує виймання пробки. Кількість витків у штопорі не повинна бути більше
семи, інакше складно спиратися важелем на шийку пляшки. Мистецтво відкривання
полягає в умінні повністю пройти пробку, але не до кінця, інакше в напій
потраплять крихти.
При відкоркуванні пляшки
іноді виникають проблеми, які вирішуються в такий спосіб:
- якщо пробка
"приклеїлася" до шийки, то пляшку треба нагріти під струменем теплої
води;
- якщо пробка зламалася, то
штопор слід угвинтити під кутом до частини пробки, що залишилася;
- якщо пробка упала в
пляшку, то з міцної нитки роблять петлю і, підхопивши нею пробку, виймають з
пляшки.
У будь-якому випадку слід
поводитися впевнено, щоб у відвідувача не виникло сумнівів щодо правильності
дій офіціанта.
Після того як пробку
вийняли, шийку пляшки протирають серветкою, щоб частки пробки не потрапили у
вино. Пробку кладуть па невелику тарілочку і подають гостю разом з вином. За її
зовнішнім виглядом можна судити про якість вина. Наприклад, якщо сліди
червоного вина досягають верхнього краю пробки, то це свідчить про те, що вона
розсохлася і протікає. Сліди цвілі на ній також свідчать про недоброякісність
вина.
Відкрите вино пропонують
одному відвідувачу, наливши йому пробний ковток. Пробуючи, він оцінює
відповідність вина марці і його доброякісність. Якщо вино сподобалось, його
розливають іншим гостям, що сидять за столом, причому в першу чергу дамам, а
тому, хто замовив, - останньому.
Техніка роботи офіціанта при розливанні вина: нижня частина пляшки обгортається серветкою,
при цьому етикетка має залишатися відкритою. Щоб налити вино, офіціант
підходить до гостя з правого боку і правою рукою наповнює бокал на третину,
після цього піднімає шийку пляшки і обертає її навколо осі вправо, щоб краплі
не упали на скатертину. Наповнивши бокал, слід промокнути шийку пляшки,
торкнувшись нею ручника, який має бути в лівій руці. Не слід торкатися пляшкою
бокала, шийку тримають на віддалі кілька сантиметрів від його краю. Наливають
вино рівною цівкою.
Подача білих і рожевих вин
Ці вина подають до столу злегка охолодженими. Оптимальна температура білих
молодих свіжих вин 8-10 °С, насичених, багатих танінами, - 10-12 °С, рожевих
-8-10 °С.
Для підтримання необхідної температури подачі білих і рожевих вин можна
скористатися кулером - прозорим відерком, з подвійними стінками, між якими
знаходиться вакуумний прошарок, що створює ефект термоса. У кулері вино можна
винести в зал і зберігати відкриту пляшку протягом обслуговування.
Офіціант, бармен чи сомельє повинні бути знавцями вин взагалі, і зокрема
тих, які представлені в карті вин закладу.
Якщо гостя обслуговують за столиком, а не за стійкою, офіціант чи сомельє,
відрекомендувавшись і з’ясувавши, чи бажає гість замовити вино, подає
відвідувачу карту вин (обов’язково ліворуч). Дає йому час для вибору, а потім
приймає замовлення і, при необхідності, пропонує свої рекомендації.
Завжди варто пам’ятати:
ü Слід мати ручник (білу серветку).
ü Підносять пляшку замовленого вина ліворуч етикеткою до гостя.
ü Отримавши підтвердження замовлення, опустити пляшку у відро з льодом (лід
наполовину залити водою, що полегшує занурення пляшки) і відкрити.
ü Обережно підрізати пластикову обгортку і зняти її. Надрізуючи, провертати
лезо спеціального ножа, але не пляшку. Потім вкрутити штопор і витягти коркову
пробку. Пробка підноситься на мельхіоровому блюдці гостю.
ü Вийняти пляшку з відра з льодом, промокнути серветкою вологу і налити
(праворуч) небагато вина для проби відвідувачу, що замовив вино.
ü Потім, якщо отримано схвалення, розлити вино гостям, спочатку жінкам,
потім чоловікам і в останню чергу – замовнику вина. Обходять гостей по
годинниковій стрілці. Наливають вино не більше ніж на 1\2 бокала. Наливаючи,
пляшку трохи піднімають і опускають над бокалом, збагачуючи його киснем.
ü Пляшку з вином опустити назад у відро з льодом.
ü Доливаючи вино, останньому налити тому гостю, хто замовляв. Порожню
пляшку, опускають уверх дном у відро.
Відкривають пляшку безпосередньо перед гостем.
Відро з льодом при цьому відсутнє (червоне вино подають кімнатної
температури, але не вище 20 градусів), пляшку після розливу залишають на столі.
Навіть якщо вона вже порожня. Забирають її тільки перед подачею десерту.
Червоне Бордо виявляє свої кращі якості при температурі 18-20 градусів,
Бургундське – при температурі 15-16 градусів. Температура подачі молодих легких
- 12-15 °С, насичених - 15-17 °С. Ця температура трохи вища, ніж та, при якій
вина зберігали в винному підвалі. Тому червоні вина перед подачею піддаються
шамбруванню (підігріванню) до потрібної температури. Їх або витримують певний
час у теплому приміщенні, або підігрівають гарячими ручниками.
Дорогі, витримані червоні вина, вина з осадом переносяться і подаються в
спеціальних кошиках у напівгоризонтальному положенні й у такому ж вигляді
демонструються і відкриваються. Нерідко вони піддаються процедурі декантування.
Подача червоних вин відрізняється
від подачі білих ще й тим, що при наливанні пляшка серветкою не обгортається, а
на шийку насаджується спеціальна "краватка" з паперової серветки, або
гігроскопічне кільце, що затримує стікаючі краплі. Бокали наповнюють
червоним вином (насичені танінами) на 1/3, асухі столові - не більш як на ¾,
Наповняють бокали, як правило праворуч від гостя, показуючи йому етикетку.
Ліву руку з ручником офіціант тримає за спиною. Потім, наливши одному
гостю, витирають ручником горлечко пляшки перед тим як налити іншому гостеві.
Пляшка не піднімається над бокалом.
Колекційні вина можуть мати осад. Збовтувати їх неприпустимо, осад повинен
залишитись на дні пляшки.
3. Декантування вин
Декантування – це обов’язковий атрибут усіх конкурсів сомельє, але на
практиці, у ресторанах, його проводять досить рідко. Декантування є останньою
сходинкою, кульмінаційним моментом подачі вина.
Цю операцію проводять тільки для червоних вин, звичайно досить старих, які
мають осад. Осад червоного вина часто говорить про його якість. Іноді
декантування роблять і для молодих вин без осаду.
Декантування – друге життя вина, тому що при декантуванні розкривається
букет вина.
Ціль декантування:
ü Звільнити вино від осаду.
ü Додати кисень.
ü Перелити з пляшки у спеціальний графин.
ü Надати потрібну температуру
Поте процес декантування дуже часто виступає темою дискусії, головним чином
тому, що його вплив на вино не передбачуваний. Існує хибна думка, що воно
необхідне тільки для старих пляшок з великою кількістю осаду – як засіб для
одержання бокалу чистого вина. Проте, досвід показує, що більш за все від нього
виграють молоді вина. В кисню, який розчинений в цих винах, шансів подіяти на
них дуже мало. А кисень, який знаходиться в деканторі спрацьовує швидко та
ефективно. Всього за декілька годин він здатний заставити розквітнути те, що
походило на закритий бутон. А це може подвоїти і аромат, і смак, за які
замовник і платить, і яким бажає насолодитись. Молоді вина з високим вмістом
таніну потребують довшого декантування, чим старі. Білі вина, такі як
бургундські, також можуть виграти від декантування і набути ще більш
спокусливий вигляд, ніж червоні.
Найбільш пристрасні противники цього методу завіряють, що переливання вина
і його розвиток в деканторі може досить шкідливо вплинути на індивідуальність
та смак вина. Ліпше розливати вино з пляшки, щоб потім смакувати його і
визначати ступінь зрілості, а якщо потрібна аерація, то вино можна розкрутити
прямо в бокалі. Потрібно сказати, що деякі старі вина дійсно швидко втрачають
свою принаду, яку вони ще зберегли, і все ж тільки вони будуть мати найбільшу
кількість осаду. В любому випадку кращими радниками є дегустація та власний
смак клієнта.
Процес
декантування
Привозимо гаридон до столика
відвідувача, на якому знаходяться заздалегідь заготовлені, штопор, зупинювач
вина, декантор, серветки, свічка, сірники і вино в кошику. На замовлення від
одного гостя офіціант повинен принести два бокала. Бокали ставимо праворуч від
ножа.
Потім офіціант презентує вино з лівої сторони від гостя,
тримаючи кошик горлечком до себе, при цьому повідомляє сорт вина, його назву та
країну, регіон і рік збору врожаю.
Після цього
відкривається пляшка. При цьому необхідно цілком видалити фольгу на горлечку
пляшки. Потім видалити цвіль і за допомогою штопора витягти пробку. При
витягуванні пробки пляшку підіймаємо на 1-2 см. Пробка подається гостю на
блюдці. Витираємо горлечко серветкою.
Далі над
запаленою свічкою переливаємо вино з пляшки в декантор, при цьому, слідкуючи за
тим, щоб осад не потрапив до нього. Коли ця операція виконана, вино подається
гостю. Наливають вино в бокал до відмітки, де максимальний переріз у діаметрі.
Температура
подачі сухого шампанського - 4-6°С, солодкого - 6-9 °С.
Під час гастрономічного (у міжнародному
розумінні) обіду прийнято пити вино. Це найбільш натуральний і корисний напій,
з яким їжа завжди смачніша. Вино при цьому виконує певні функції, наприклад,
готує смакові рецептори рота до нового шматка, сприяє травленню, знижує
калорійність їжі і т.ін.
Страви і вина мають бути однакові за
рівнем, тільки за цієї умови вони зможуть показати себе з найкращого боку. Щоб
досягти цього, треба знати, з чим можна, а з чим не можна вживати вино.
До найпоширеніших ворогів вина належать:
Ø тютюновий дим;
Ø пряні кулінарні запахи, які не дозволяють насолодитися ароматом гарного
вина;
Ø оцет;
Ø кислота цитрусових плодів;
Ø жирні сорти риби, які надають вину неприємного присмаку металу;
Ø ваніль, кава, кориця. Хоча відтінки цих запахів і присутні в ароматах
різних вин (те саме можна сказати про чистий шоколад і шоколадні вироби, крім
міцних вин із мускатних сортів та винограду Трамінер) - вони важкі супутники
для вина;
Ø страви, приправлені карі, а також м'ятою.
Слід запам'ятати такі правила:
Ø ніколи не подавайте червоне вино до рибних консервів і шоколаду;
Ø ніколи не подавайте напівсолодке вино до гострого соусу на оцтовій
основі;
Ø ніколи не ставте поряд із французьким вином кетчуп.
При підборі вин до страв можна дотримуватися таких простих правил:
Ø - слід пити пиво перед вином і у жодному випадку навпаки;
Ø - легкі вина рекомендується пити перед міцними;
Ø - охолоджені вина краще подавати перед винами з кімнатною емпературою;
Ø - міцні вина подають до гострих страв;
Ø - легкі вина подають до складних страв;
Ø - благородні вишукані вина розкривають свій букет із стравами простого
приготування;
Ø - терпкі сухі вина добре подавати перед м’якими і солодкими;
Ø - молоді вина подають перед старими витриманими;
Ø - білі вина подають перед рожевими, рожеві — перед червоними.
Ідеально обране вино дозволяє відчути
смакові нюанси їжі. Справедливий і зворотний взаємозв'язок.
Існують особливі правила про те, що з
чим можна комбінувати. Сучасна кухня відкидає правило, яке панувало упродовж
тривалого часу, що до темного м'яса і сиру слід подавати тільки червоне вино, а
до світлого м'яса і риби - біле. Багато залежить і від способу приготування та
використання соусів, приправ і овочів.
Вибір вин визначається кількома
принципами. Складні смаки потребують простих вин, складні вина - простих страв,
тобто чим витонченіше вино, тим простіше їжа. Смакова відповідність - основний
показник для вибору напою до страви. Кращим, смачнішим, приємнішим може
виявитися менше витримане, дороге вино, якщо воно відповідає страві. І дороге
старе вино не справить належного враження, якщо його смак, аромат, букет не
підкреслюватиме переваги страви, а буде різко контрастувати з нею. Звичайне
вино з певною стравою може скласти бездоганний за своїми властивостями
"смаковий ансамбль". Гармонійне поєднання - головна умова правильного
вибору напою до страви.
Як правило, солодкий смак їжі підсилить
кислоту сухого вина, а кислі вина перетворить у несмачні. Молоде вино з різким
фруктовим тоном добре підійде до солодких і пікантних страв, а ледь кислувате
може здатися приємним, якщо вживати його зі стравами, які мають гострий смак.
Десерт має бути солодшим, ніж вино, яким його запивають.
Вино, подане не до речі, не до
"своєї" страви або неправильної температури, втрачає свої переваги.
Всі вина можна поділити на три
категорії:
1. ті, що збуджують апетит - аперитиви, які п'ють звичайно перед їжею:
мадера, херес, вермут;
2. ті, що вживаються під час їжі, - столові вина;
3. вина, які п'ють із солодкими стравами, після обіду, - десертні.
Варто запам'ятати:
- перед їжею для збудження апетиту подають аперитив;
- білі столові вина подають до закуски, легких м'ясних і рибних страв;
- натуральні сухі, напівсухі та напівсолодкі вина добре поєднуються з
овочевими стравами;
- червоні столові підходять до баранини, телятини, дичини, домашньої птиці,
шашлику, плову, буженини;
- херес чи мадеру добре подавати також до м'ясного або курячого бульйону;
- лікерні, десертні вина, солодкі марки шампанського рекомендуються до
десерту - кондитерських виробів, фруктів, кави, морозива;
- шампанське краще подавати до легкої закуски - сиру, сухого прісного
печива;
- сухе і напівсухе шампанське подають як на початку, так і упродовж обіду,
вечері, а також на десерт. До шампанського, поданого до столу поза обідом чи
вечерею, рекомендуються різні сири, а також сухе печиво, тістечка, солодощі,
фрукти, горіхи;
- до гострих салатів, м'ясних закусок (холодної телятини, відварного язика,
м'ясного асорті, шинки) підійде чарка міцного (але не десертного) червоного або
білого вермуту. Незважаючи на деяку солодкість, властиву цьому напою, його
своєрідний аромат та гіркуватий присмак, запах полину, хінної кірки та гвоздики
добре гармонують зі смаком багатьох закусок;
- до устриць, мідій, креветок найкраще підходять легкі білі вина м'якого
смаку і тонкого аромату без різкої кислоти, такі як Семильон, або напівсухе
шампанське. До цих страв можна запропонувати також напівсухе вино типу
Шато-Ікем;
- до перших страв рекомендується подавати міцні виноградні вина - мадеру,
портвейн, херес, марсалу; до пюре і бульйонів - херес і мадеру;
- до гарячих рибних страв (риба парової, відварної та у розсолі, до страв,
приготованих з тонкими, делікатесними соусами, до рибних кнелів і смаженої
риби) можна запропонувати білі сухі виноградні вина. Особливо рекомендуються
рислінги;
- до других м'ясних страв (біфштекса, філе, лангету, антрекоту, ескалопу,
різноманітних натуральних і панірувальних котлет, шніцелю, ромштексу, смаженої
яловичини, баранини, свинини, телятини, страв, приготованих із печінки, нирок,
мозку) рекомендується подавати червоні виноградні вина;
- у теплу пору року подають вина, які добре втамовують спрагу і мають
приємну свіжість. Цими якостями відрізняються білі столові вина; узимку
віддають перевагу "теплим", добре зігріваючим червоним столовим і
міцним виноградним винам. Це пояснюється ще й тим, що в зимовому меню більше
ситних страв із м'яса, свинини, баранини, до яких підходять як червоні столові,
так і міцні виноградні вина.
Пляшки із шампанськими винами подають до столу в
спеціальному відерці, наполовину заповненому водою, наполовину - кубиками
льоду. Зверху пляшку накривають серветкою так, щоб верхня частина пляшки була
відкрита. Його ставлять на мілку столову тарілку з серветкою, потім
демонструють пляшку зліва від замовника, поклавши її на серветку. Відкупорюють
шампанське тільки після дозволу відвідувача. Відкупорювати пляшку слід обережно
з мінімальним шумом (чим голосніше був постріл при відкритті шампанського – тим
гірше якість напою): шийку пляшки накривають серветкою; пляшку тримають злегка
під нахилом, але не схиляються над нею і не повертають її у бік відвідувача;
великий палець лівої руки весь час тримають на корку, а правою рукою обережно
розкручують дротяний замок (мюзле), (краще його не знімати - так зручніше
тримати пробку і менший ризик, що вона вистрілить), потім пляшку беруть у праву
руку (під серветкою), лівою рукою обережно витягують корок, повертаючи його в
шийці пляшки і поступово випускаючи вуглекислий газ, що виділяється. Вийняту
пробку можна понюхати, щоб знайти можливі аномалії. Відкриту пляшку можна
обгорнути серветкою. Розливати шампанське потрібно не відразу, а через дві-три
хвилини після того, як ви відкрили пляшку. Пробний ковток наливають замовнику,
а потім повільно розливають шампанське іншим гостям, заповнюючи бокали на дві
третини. Бокали наповнюють обережно, тонкою цівкою в два прийоми, щоб спала
піна.Шампанське наливають так, щоб воно стікало по стінці келиха, тоді піни
буде менше. Сухе шампанське і брют наливають у високі вузькі келихи, а солодке
шампанське – в низькі й широкі (шампанські блюдця). Тримати келих з напоєм
потрібно за ніжку.
Всупереч
поширеній думці, шампанське не можна закушувати шоколадом – він переб’є смак
напою. Краща закуска для шампанського – ананаси, полуниця, фруктові десерти,
морепродукти, оливки, сир, дичина і біле м’ясо. Шампанське не можна пити
залпом. Перед тим, як проковтнути напій, радять потримати його в роті кілька
секунд – так ви повніше відчуєте його смак.
4.
Особливості подавання безалкогольних напоїв
Мінеральну воду
і газовані напої офіціант приносить до залу і відкорковує в присутності
відвідувача. Пляшки приносять у руці (одну або дві) або на невеликому підносі
(якщо їх більше двох). Офіціант ставить дві пляшки на долоню лівої руки так,
щоб одна з них займала частину долоні, безіменний палець та мізинець, і
притискає її до долоні, на другу частину долоні і відсунутий вказівний палець
ставить поряд з першою другу пляшку, обидві етикетками, звернутими вправо. Ця
пляшка утримується великим і вказівним пальцями, які притискають її до основи
великого пальця долоні. Середній палець фіксує пляшки.
Офіціант показує
пляшки гостю зліва від нього. Так можна пропонувати напій на вибір (наприклад:
"Вам газовану чи негазовану воду?"). Потім він відкорковує пляшку на
підсобному столику і наливає напій гостеві у фужер, підійшовши з правого боку.
Пляшку з напоєм, що залишився, офіціант ставить замовнику на стіл за фужером.
Соки і прохолодні напої власного
виробництва подають для одного відвідувача в хайболах, для групи гостей - у
глечиках. Склянки офіціант переносить на підносі і з підносу правою рукою з
правого боку від гостя ставить їх на стіл.
Глечик можна
переносити на підносі або на долоні лівої руки, на згорнутій серветці,
притримуючи його ручку правою рукою.
Наливають напій з глечика також з
правого боку правою рукою.
Перш ніж подати
пиво, потрібно його вибрати. Коли офіціант пропонує відвідувачу пиво, він
повинен знати таке: смакова відповідність - основний показник для вибору напою.
Споживчі властивості пива характеризуються смаком, кольором, ароматом,
прозорістю, пінистістю і стійкістю піни.
Бажано підбирати
бездоганний за своїми властивостями смаковий ансамбль. У жарку пору року рекомендується
подавати світле полегшене пиво, добре вгамовує спрагу. Взимку - темне густе
пиво. Для більш повного прояву смаку і аромату пиво повинно бути охолоджене до
певної температури: світле пиво - до 6-8 ° С (влітку) і 8-10 ° С (взимку).
Темне пиво повинно мати температуру 12-14 ° С.
Пиво подають у
кухлях або пивних бокалах. Його не слід наливати до країв.
Для
характеристики якості пива піна має не менш важливе значення, ніж смак і
аромат. Температура 10 ° С вважається оптимальною для стійкості піни.
1. Наповнюючи келих пивом, слід його
ледь-ледь нахилити.
2. При першій подачі пива стежити, щоб
піна не осіла. Спочатку келих подають наповнений лише на 1/2, його ємності і
вичікують, приблизно хвилину, поки піна не прийме компактну форму.
3. При появі другого, що росте над краєм
келиха кільця піни потрібно приблизно близько 30 секунд для того, щоб вона
осіла.
4. Пінна маса перед самою подачею
повинна утворити ще й третє кільце піни, що і додасть пиву найкращу якість.
Опрацювати матеріал, переглянути відео!
Коментарі
Дописати коментар