08.09.2020; Група 48; 14.09.2020. Група 2Р.

29.04.2020; Група 2Р

Урок 117-118. Тема:    Обслуговування за межами підприємства - “кейтеринг”.

                           План

1.     Класифікація кейтерингових послуг.

2.     Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування.

3.     Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг.

1.Класифікація кейтерингових послуг.

Кейтерингове обслуговування споживачів на вітчизняному ринку ресторан­ного господарства почало бурхливо розвиватися в 90-х роках XXстоліття.

Слово «кейтеринг» походить від англійського дієслова «cater», що в перекладі означає «поставляти провізію», «обслуговувати споживачів».

Кейтерингове обслуговування можна класифікувати за різними ознаками: контингентом замовників, місцем проведення заходу, повнотою циклу або ха­рактером наданих послуг.

За контингентом замовників кейтерингове обслуговування розраховане на чотири основні групи споживачів .

До першої групи належать корпоративні замовники — компанії, які прово­дять презентації, конференції з наступним фуршетом, а також корпоративні свята і вечірки. Кейтерингове обслуговування є альтернативою організації захо­ду в ресторані, якщо подібна акція має масштабний характер і проведення її є проблематичним через недостатню кількість місць. Друга група замовників — громадські організації, які проводять семінари, конференції, благодійні заходи тощо. Третя група — приватні особи, які влаштовують сімейні свята (дні наро­дження, весілля, ювілеї та ін.) у себе вдома або в іншому місці. Четверта група — певні колективи, які вважають за необхідне організовувати для своїх працівни­ків комплексні обіди (сніданки, вечері).

За місцем проведення заходу кейтерингове обслуговування поділяється на таке, що проводиться:

— в приміщенні — офісі, вдома, будинку культури, на території виставково­го центру, бізнес-центру, планетарію, музею тощо;

— на лоні природи — на лісовій галявині, в береговій зоні тощо;

— на транспорті — на прогулянкових катерах, теплоходах, авіа- та автомо­більному транспорті;

— при проведенні масових заходів (спортивних, фестивалів, гулянь тощо) на від­повідній території (спортивних комплексів, центральної частини міста, парків тощо).

Найчастіше замовник сам призначає місце проведення заходу, але якщо остато­чний вибір ще не зроблено, то ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерин-гова компанія) може запропонувати йому найрізноманітніші варіанти на вибір.

За повнотою наданих послуг кейтерингове обслуговування поділяється на кей­терингове обслуговування готовими продуктами харчування та повносервісне.

Кейтерингове обслуговування готовими продуктами харчування — це вид виїзного обслуговування, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) бере на себе зобов'язання з виготовлення та доставки страв, але не бере участі в обслуговуванні безпосередньо на місці. Найчастіше використовується закладами ресторанного господарства, які реалізують піцу, скомплектовані раціони харчування для доставки на робочі місця, додому тощо.

Повносервісне кейтерингове обслуговування — це вид виїзного обслугову­вання, при якому ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова ком­панія) повністю бере на себе зобов'язання щодо організації замовлення: розроб­ку сценарію проведення свята, складання меню, приготування страв та напоїв, їх доставку на місце призначення, обслуговування споживачів на рівні ресто­ранного сервісу, згортання роботи на місці проведення бенкету.

2.     Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування.

При прийнятті замовлення сервіс-менеджер погоджує із замовником час на­дання послуг, місце проведення заходу та умови, а саме — розміщення залу для гостей, наявність туалетів, кімнат для персоналу, приміщення для приготування страв, кондиціювання, аварійних виходів, можливість паління тютюну, екологі­чні норми. Крім того, він може сам побувати на місці та оцінити ситуацію, що дозволить йому прийняти раціональне рішення. На основі отриманих даних ро­зробляється план розміщення меблів та устаткування, оформлення приміщень, сценарний план заходу тощо. Вміла організація цього процесу дає можливість швидко вирішувати поточні питання й уникати проблемних ситуацій.

Для організації виїзного обслуговування різних видів свят ресторан за спеці­альними замовленнями (кейтерингова компанія) має кілька варіантів меню. Проте для кожного конкретного замовника створюється окреме меню, виходячи з його побажань та фінансових можливостей. При розробці меню є деякі обмеження. На­приклад, фахівці не радять включати до меню смажену грудинку качки, курку, рибу та ін., тому що подібні страви потрібно відразу ж подавати до столу, а не зберігати в термосі, що позначається на їх смакових якостях.

Згідно з розробленим меню закуповують продукти. На стадії закупівлі мож­ливі дві схеми роботи із замовником. У першому випадку він сам купує продук­ти і спиртні напої (це забезпечує можливість заощадити до З0 % витрат), у дру­гому цим займається заклад ресторанного господарства. Ресторани за спеціальними замовленнями (кейтерингові компанії) мають налагоджені зв'язки з постачальниками, які можуть запропонувати істотні знижки. При цьому кей­терингова компанія продає замовнику продукти за цінами нижчими, ніж ресто­ранні. Найчастіше торгова надбавка складає не більше 5 %. Якщо замовник все-таки обрав першу схему, то ресторани можуть рекомендувати йому своїх поста­чальників алкогольної продукції, які реалізують її на пільгових умовах.

З виробництва на місце проведення заходу готові страви відпускаються за денними забірними листами. Готові холодні закуски та страви викладаються на блюда, запаковуються за допомогою харчової плівки, що сприяє збереженню зовнішнього вигляду та свіжості продукції. На кожну тарілку (блюдо) прикріп­люється записка із зазначенням кількості виробів в упаковці.

Головною умовою, якої повинен дотримуватися виробничий підрозділ, є за­безпечення відповідної температури подавання страв та напоїв, строків їх реалі­зації та якості готової продукції. Для цього необхідно мати: засоби накопичення та транспортування страв, відповідний посуд, який не б'ється, тару, яка трива­лий час зберігає температуру та зручна в експлуатації. Доставка готових гаря­чих страв може здійснюватися в термоконтейнерах, мармітах, спеціальних тер­мосах, термоапаратах, які здатні підтримувати температуру продуктів протягом 2—3 годин. Крім того, на місці можна використати пересувні марміти для розі­грівання, а в деяких випадках може бути організована пересувна кухня, осна­щена плитами, жаровими шафами, фритюрницями, електрогрилями, столами, сміттєзбірниками тощо (рис. 2.28).

При визначенні місця проведення заходу обов'язково оговорюється можли­вість обладнання доготівельного приміщення, наявність водопроводу та елект­ромережі.

Готову продукцію необхідно доставляти на місце проведення заходу за 1—2 години до початку бенкету. Важливе значення має оформ­лення страв. Для цього ресторани за спеціальними замовленнями розробляють власні картки-схеми оформлення салатів та інших страв, на яких умовними по­значками зазначено склад сировини та спосіб їх розміщення в салатнику чи на блюді.

При доставці на місце продукція розпаковується у спеціально відведеному приміщенні. Кухарі розкладають вироби на тарілки та блюда, дорізають деякі продукти, прикрашають та оздоблюють страви. Деякі страви, такі як шашлик, барбекю, юшка тощо, готуються безпосередньо на місці. Готова продукція по­дається на столи, попередньо розміщені на території проведення заходу, серві­ровані та оформлені.

3.     Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:

1. Чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.

2. Визначити місця розміщення фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему.

3. Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.

4. Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.

5. Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від сонячних променів і можливих опадів.

Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом (майданчиком) для обслуговування гостей.

Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня.

Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу офіціантів і барменів.

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (управляючий) складає план-схему сервірування бенкетних столів, на якій вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам - напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляючий) призначає бригадирів офіціантів - один бригадир на 5-10 чоловік. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв тощо, які вони потім доводять до членів своєї бригади. Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти працюють за загальною схемою: подають страви та напої, слідкують за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви та відпускають їх офіціантам, і бармени, які готують алкогольні та безалкогольні напої до подавання.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання столу і задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим.

Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.

Під час проведення будь-якого заходу може виникати ряд непередбачуваних ситуацій, але це не повинно привертати увагу гостей.

Заклад, що спеціалізується на проведенні кейтерингового обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття, організувати прибирання приміщення.

Опрацювати матеріал та дати відповіді на питання:

1. Сутність кейтерингового обслуговування.

2. Класифікація кейтерингових послуг.

3. Охарактеризуйте технологію (техніку) організації кейтерингового обслуговування.

4. У чому полягають особливості організації кейтерингового обслуговування порівняно з класичним обслуговуванням споживачів? У чому його переваги?

5. У чому полягає різниця між повносервісним кейтеринговим обслуговуванням та кейтеринговим обслуговуванням готовими продуктами.

6. Дайте перелік послуг, які може надавати ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія).

7. Охарактеризуйте технологію організації повносервісного кейтерингового обслуговування.

8. Особливості матеріально-технічного забезпечення кейтерингових послуг.

9. Вимоги до складання меню при кейтеринговому обслуговуванні.

10. Послідовність проведення бенкету при кейтеринговому обслуговуванні.

11. Які види бенкетного обслуговування пропонують кейтерингові компанії?

12. Які фахівці залучаються до проведення кейтерингового обслуговування? їхні функції.