08.09.2020; Група 48; 14.09.2020. Група 2Р.

9.04.2020; Група 2Р

Урок 93-94. Тема: Подача других страв.

                                          План

1. Правила подавння других страв.

2. Траншування.

При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервірують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками.

Асортимент других страв дуже різноманітний як за видами продуктів, так і за способом їх кулінарної обробки. При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви. Їх подають в одно - та багатопорційному посуді.

Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-50°С.

Перш ніж подавати другі страви, офіціант відповідно до замовлення досервіровує стіл: розкладає столові або рибні набори, ставить мілку столову тарілку. Якщо замовлені рибні і м'ясні страви, то на столі мають бути два набори - рибний і столовий. До рибних страв при відсутності рибних наборів можна покласти дві столові виделки.

Порціонні страви відпускають у металевому посуді одно- або багатопорціонному блюді, порціонній сковорідці, баранчику круглому або овальному, а також у керамічних горщиках. У металевому посуді гарячі страви добре прогріваються, деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником. Для розкладання страви зверху кладуть столову виделку і ложку так, щоб їх ручки виступали за край блюда. У ресторанах першого класу, в кафе з обслуговуванням офіціантами допускається одержання на роздачі і подача других страв у мілкій столовій тарілці, яку офіціант ставить перед відвідувачем.

Страви можуть бути оформлені до подачі по-різному:

ü основний продукт, соус і гарнір - на одному блюді;

ü основний продукт і соус на одному блюді, а гарнір окремо;

ü основний продукт і гарнір на одному блюді, а соус окремо.

Залежно від асортименту других страв гарніри і соуси до них подають гарячими або холодними: гарячі - у металевому посуді, холодні - у порцеляновому.

Температура других страв у їдальнях і закусочних, кафе із самообслуговуванням - 60-65 °С, у ресторанах - 85-90 °С. Для збереження необхідної температури офіціант одночасно зі стравами приносить підігріті мілкі тарілки.

Перед подачею другої страви офіціант прибирає зі столу використаний посуд з-під закусок і перших страв і досервіровує стіл, як зазначено вище.

Офіціант обов'язково повинен дотримуватися правила: перед порціонуванням показувати страву гостю. Найбільш поширеним способом подачі других страв у ресторанах "люкс" і "вищий клас" є обслуговування в обнос.

При подачі однопорціонної страви офіціант приносить на підносі, накритому серветкою, другі гарячі страви в металевому посуді (мельхіоровому або з нержавіючої сталі) і підігріті мілкі столові тарілки, ставить піднос на підсобному столику та розставляє тарілки перед відвідувачем. Поверх основного продукту кладуть набір для розкладання ручкою до правої руки офіціанта.

Страву беруть ручником правою рукою, ставлять на долоню лівої на ручник, який має прикривати манжет рукава. Офіціант стає зліва від гостя і, трохи нахилившись і показавши страву, наближує її до тарілки і перекладає спочатку основний продукт ближче до гостя, а потім гарнір і приправи.

Другі страви на порціонних сковорідках подають на закусочних тарілках з мереживною серветкою, ставлять зліва від гостя за з набором для розкладання.

Подача національних страв у керамічних горщиках така сама, як і перших Горщики ставлять на закусочні тарілки з мереживними серветками, приносять у зал на підносах, які ставлять на підсобному столику. Підготовлений до подачі горщик ставлять зліва від гостя з ложкою для розкладання. Потім офіціант відкриває кришку, кладе її на закусочну тарілку і ложкою розкладає в тарілку гостя страву, злегка нахиливши горщик у його бік. Після цього забирає горщик з підставною тарілкою. За бажанням гість може сам обслужити себе.

Рибу відварну, соус томатний, сметанний, польський або голландський, відпускають в овальному металевому блюді. Гарнір - картоплю відварену можна подати в круглому баранчику, при відпуску посилається зеленню. У мельхіоровому соуснику приносять соус на пиріжковій тарілці з мереживною паперовою серветкою і чайною ложкою. Соусник ставлять зліва лівою рукою.

Страву перекладають у мілку столову тарілку, яку ставлять перед відвідувачем з правого боку (офіціант бере в ліву руку соусник на підставній тарілці, мілку тарілку - у праву руку і, підійшовши до споживача спочатку зліва, ставить соусник (ручкою вліво), потім справа правою рукою – мілку тарілку). Поряд зі столовою тарілкою ставлять пиріжкову для кісток.

Риба припущена парова - відпускають у баранчику з гарніром, заливають соусом (білим, томатним). Перекладають рибу на підсобному столику в мілку столову тарілку і подають з правого боку.

Риба сімейства осетрових відварна - відпускається на порціонному блюді з гарніром; соус подається окремо (білий з каперсами або біле вино); перекладають на мілку столову тарілку.

Риба, тушкована в томаті з овочами, - кладуть у баранчик, поливають соусом, у якому вона тушилася, гарнірують. При подачі перекладають у мілку столову тарілку.

Риба, смажена порціонним шматком, - кладуть на порціонне блюдо з гарніром; соус червоний (основний, томатний, томатний з овочами) подають окремо; при подачі перекладають у мілку столову тарілку.

Рибу, смажену в тісті (клярі), приносять у вигляді піраміди на металевому блюді, накритому мереживною паперовою серветкою, зі скибочкою лимона, зеленню; перекладають у мілкі столові тарілки. Окремо подають соус майонез з корнішонами у порцеляновому соуснику. На стіл спочатку ставлять тарілку з рибою справа, а потім соусник - зліва. Рибу в клярі можна подати в обнос.

Риба, смажена на вертелі, - порціонні шматки знімають зі шпажок, злегка підрізаючи шматки риби уздовж шпажки, і укладають на овальні мельхіорові блюда. Гарнір - помідори цілими, цибуля ріпчаста, нарізана кільцями, зелена цибуля, скибочки лимона - приносять на закусочній тарілці. Страви подають в обнос. Соус ткемалі, майонез з корнішонами подають в обнос або ставлять на стіл зліва.

Риба, запечена з картоплею по-російськи, - порціонну сковорідку ставлять на мілку столову тарілку, накриту паперовою серветкою; за бажанням відвідувача стіл можна сервірувати мілкою столовою тарілкою.

Натуральне смажене м ясо (ростбіф, біфштекс, філе, лангет) з гарніром приносять на мельхіоровому блюді (ростбіф по 2-3 шматки на порцію), поряд з м'ясом укладають складний гарнір - смажена картопля, морква відварена, зелений горошок, кольорова капуста, струганий хрін. Застосовують подачу в обнос (з лівого боку) або попередньо перекладають на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку.

Філе в соусі - приносять у круглому баранчику й окремо в баранчику або порціонній сковорідці - картопля фрі.

Біфштекс з яйцем відпускають так само, як біфштекс натуральний, тільки на нього кладуть яєчню з одного яйця.

Біфштекс по-селянськи з цибулею подають на чавунній сковорідці. Біфштекс обкладають смаженою картоплею, на нього кладуть цибулю, смажену у фритюрі. Сковороду встановлюють на таганчик з деревним вугіллям або спиртівку. Таганчик ставлять на малий піднос, застелений серветкою. Показавши страву гостю, офіціант перекладає її на підсобному столику в підігріту тарілку і подає. Таганчик з біфштексом можна поставити на стіл з правого боку, попередньо на нього ставлять мілку столову тарілку і столові набори (ніж та виделку). Поряд на мілкій тарілці кладуть набір для розкладання.

Бефстроганов приносять на порціонній сковороді або в круглому баранчику. Окремо на порціонній сковорідці подають гарнір (картоплю, смажену з відварної, у фритюрі, крокети картопляні). Цю страву зручніше перекладати на підсобному столику - спочатку гарнір, потім основну страву.

Шашлик по-кавказьки приносять, як правило, на шпажці в овальному мельхіоровому блюді. Окремо в салатниці, поставленій на пиріжкову тарілку з мережевною паперовою серветкою, а при груповому обслуговуванні в багатопорціонному салатнику або в салатній вазі приносять гарнір (зелена цибуля, нарізана шпажками, ріпчаста цибуля - кільцями, свіжі помідори, скибочку лимона, зелень). Соус "Шашличний", ткемалі або гранатовий сік подають у порцеляновому соуснику.

Показавши гостю шашлик, офіціант перекладає його на підсобному столику; виделкою зрушує шашлик до рукоятки шпажки, зачищає її вістря, а потім знімає м'ясо на тарілку.

М'ясо, тушковане в горщику під кришкою з листового тіста, ставлять на стіл зліва на закусочній тарілці, застеленій паперовою серветкою, перед нею кладуть дерев'яну ложку для розкладання. Офіціант акуратно ножем підрізає кришечку з тіста і перекладає на пиріжкову тарілку. Кришку з листового тіста використовують замість хліба. Страву з горщика перекладають на підігріту мілку столову тарілку.

Страви з птиці смажені (котлети натуральні, котлети по-київськи та ін.) подають на металевому овальному блюді на крутонах з гарніром;зелений горошок можна подати в тарталетці; перекладають на підсобному столику в підігріті мілкі столові тарілки.

Курчат табака приносять на металевому овальному блюді, переклавши в мілку столову тарілку, ставлять на обідній стіл з правого боку. Окремо подають гарнір у тарілці або салатнику; часниковий соус подають у порцеляновому соуснику. Для витирання пальців справа на закусочній тарілці подають вологу серветку або чашу з підкисленою водою, також можливо подати для витирання пальців разову вологу серветку.

Курчат відварних, парових відпускають в овальному баранчику під соусом. Окремо в круглому баранчику подають припущений рис. Страву перекладають на підсобному столику і подають з правого боку.

Чахохбілі з курей подають у круглому баранчику, перекладають у мілку столову тарілку. На обідній стіл ставлять справа, а зліва на пиріжковій тарілці подають лаваш.

Овочеві страви з відварених овочів приносять у зал в круглому мельхіоровому баранчику або порціонній сковорідці. Овочеві страви, асорті, яке складається з різних відварених овочів, можна подати на мельхіоровому блюді. Правила подачі овочевих страв такі самі, як і при подачі рибних та м'ясних.

Яєчні з шинкою, ковбасою, помідорами подають па порціонних сковорідках, поставлених на закусочних тарілках з паперовими серветками. Стіл сервірують закусочною тарілкою і закусочними наборами. Розкладають десертною лопаткою.

Яєчня подається так само, тільки стіл додатково сервірують десертною ложкою для жовтків, які при приготуванні залишаються рідкими.

Яйце в «мішечку» гострим кінцем униз кладуть в чарку-підставку, яку ставлять на закусочну тарілку, друге яйце - на тарілку. Чайну ложку кладуть на тарілку перед чаркою-підставкою ручкою вправо.

Омлети натуральні та фаршировані відпускають на овальних мельхіорових блюдах. Розкладають лопаткою на підсобному столику.

Сирники, сирні запіканки подають у підігрітих мілких столових тарілках. Окремо в порцеляновому соуснику подають сметану, а гарячий фруктовий соус - у мельхіоровому і ставлять зліва.

Вареники подають у круглому баранчику. При відпуску поливають розтопленим маслом. Стіл сервірують підігрітою мілкою столовою тарілкою і десертною ложкою. Баранчик на закусочній тарілці з паперовою серветкою ставлять справа від гостя, зліва у соуснику подають сметану.

Млинці з різними начинками приносять на овальному мельхіоровому блюді. Правила подачі такі самі, як і при подачі інших страв, поданих на металевому блюді.

Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику, що ставлять ліворуч від страви.

2.Траншування

Траншування продуктів офіціантом у торговій залі в присутності відвідувачів здійснюється в основному в закладах харчування класу «Люкс» і «Вищий». Усі знають як гарно, професійно й апетитно виглядають приготовлені кухарем цілою тушкою - кури, качки, гуси, індички, поросята, риба, дичина, окости і т.д., але їх приходиться порціонувати (траншувати), щоб подати кожному з відвідувачів ту частину, яку він бажає.

Траншування – це порціонування страв з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, приготовлених цілими,у присутності відвідувачів. Володіти мистецтвом порціонування страв перед відвідувачами в торговому залі повинні однаково як кухарі, так і метрдотель і офіціанти. Звичайно, це уміння вимагає сумлінної підготовки, адже працювати перед гостями потрібно не тільки технічно, швидко і впевнено, але й артистично. Кухарі або офіціанти, які траншують страви перед відвідувачами, повинні мати приємну зовнішність, бути акуратними, впевненими в собі, триматися спокійно, артистично, мати постійний контакт з відвідувачами, яких вони обслуговують. При траншуванні слід використовувати білі рукавички.

Перед порціонуванням страву демонструють відвідувачу.

Для траншнрування необхідні слідуючії умови:

ü зал повинен бути великий, з достатньою вентиляцією для видалення запахів при траншуванні;

ü підсобний (приставний) столик чи пересувний візок (гарідон) для переносу усього необхідного при траншуванні;

ü офіціант повинен мати у своєму розпорядженні спеціальні прилади (ніж і виделку) для нарізання чи гострий кухонний ніж і столову виделку;

ü необхідна спеціальна дошка з канавками для стікання соків, що виділяються при нарізанні м'яса. Це запобігає забрудненню скатертини на приставному столі під час роботи офіціанта;

ü спиртівка для нагрівання відрізаних порційних шматків і спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів;

ü крім того, необхідні різні види приправ.

Важливий фактор при траншуванні уміння володіти приладами. Ними треба працювати вміло, швидко і впевнено, не торкаючись м'яса рукою (крім тих випадків, коли треба вийняти довгі кістки).

Прибори та необхідний посуд повинні бути бездоганно чистими. Траншувати страви можна на розробній дошці або на тарілці чи блюді. Краще використовувати дошки із дерева твердих порід. Розмір дошки залежить від форми і розмірів страви.

Порціонують засмажене чи тушковане ціле кускове м'ясо, галантин, рулети, тушки домашньої птиці і дичини, траншують ніжки свинячі чи телячі, засмажені цілими тушки великої риби. Задача офіціанта полягає у тому, щоб полегшити споживання страви відвідувачами.

При цьому офіціант користується відповідними приборами і дошкою:

ü для розробки м'яса з кістками і без них - дворіжковою виделкою й гострим кухонним ножем;

ü для відокремлення кісток із ніжок (свинячих, телячих), а також із сідла косулі, спинки зайця - столовою ложкою і виделкою;

ü для розробки і порціонування тушок великої риби - рибною обробною виделкою і ножем, для тушок дрібної риби - столовим рибним прибором.

Якщо при траншуванні продуктів на тарілці чи блюді стікає сік, то ним можна поливати траншовану страву, нагрівши його попередньо. Фахівці вважають: великі шматки м'яса без кісток краще траншувати на блюді чи на тарілці, а м'ясо з кістками - на дошці.

При розробленні тушки риби необхідно враховувати, що м'ясо риби дуже ніжне, а гарячі рибні страви дуже швидко охолоджуються. У зв'язку з цим гарячі страви з цілої риби краще порціонувати на тому ж блюді, на якому їх подають на стіл, чи на сильно нагрітій тарілці. При траншуванні риби важливу роль відіграє спосіб теплової обробки, укладання на блюді і форма самого блюда. Але зручніше за все розділяти рибу на сітці рибного казана, у якому вона була зварена.

Після вибору необхідних приборів і дощок для траншування визначають спосіб порціонування. Шматок м'яса без кісток нарізають рівними скибками з гладкою поверхнею зрізів.

При нарізанні м'яса ніж може встановлюватися:

ü під кутом 90° до подовжнього краю шматка і розрізати його на скибки по вертикалі. При цьому розміри кожної скибки відповідають висоті і ширині траншованого шматка.

ü під кутом 90° до подовжнього краю шматка і розрізати його на скибки під гострим кутом до нижньої частини. При цьому величина скибки збільшується у висоту, ширина його залишається незмінною.

ü під гострим кутом до подовжнього краю шматка, і розрізати його на скибки по вертикалі. При цьому величина скибки збільшується в ширину, висота його залишається незмінною.

ü під гострим кутом до подовжнього краю шматка, і розрізати його на скибки по косій, тобто теж під гострим кутом. Це дозволяє збільшити розміри скибок як по висоті, так і по ширині.

При траншуванні м'яса слід звернути увагу:

ü Великі шматки такі, як ростбіф, корейка, ребра відділяють на підігріві.

ü Маленькі шматочки відділяють на траншувальній дошці.

ü Ніж для нарізання під легким натиском необхідно провести по м'ясу.

ü Ніж для нарізання повинен бути завжди гострим.

ü Шматок м'яса нарізають справа наліво впоперек волокон.

ü Можна м'ясо нарізати під кутом, щоб одержати гарні шматочки.

ü Нарізані шматочки повинні бути однаковими.

ü Після траншування м'ясо кладуть на блюдо і поливають соком.

ü Із блюда м'ясо перекладають на гарячу тарілку.

Одержання гладкої поверхні зрізу залежить від міцності закріплення шматка який розробляється, форми і гостроти ножа, напрямку леза ножа. При нарізанні м'яса на скибки по косій рекомендується користуватися виделкою для усунення нерівностей на поверхні зрізів. Все вищевказане відноситься до розробки м'яса без кісток, у тому числі і до тих його частин, що після видалення з них кісток підлягають подальшому розробленню.

При розробленні м'яса з кістками, насамперед, звільняють його від кісток, а потім нарізають на скибки.

Для збереження необхідної температури гарніри, в процесі траншування основного компонента страви, підігрівають на спиртівці чи електроплитці, встановленій у торговій залі.

Найбільш доцільно гарніри і підігріті тарілки встановлювати на приставному столі лише після завершення всіх операцій по траншуванню основного компоненту страви.

Тому рекомендується дотримуватися наступного порядку обслуговування гостей при подачі траншованих страв:

ü Підготовка приставного столу до обслуговування.

ü Показ відвідувачам страви з основним компонентом що підлягає траншуванню, його установка на приставному столі.

ü Транширування офіціантом основного компоненту і його укладання на блюді, посуді подачі.

ü Розміщення гарнірів і підігрітих тарілок на приставному столі з одночасним збиранням помічником офіціанта усіх використаних при траншируванні предметів.

ü Показ відвідувачам блюда з траншованим і укладеним на ньому основним компонентом.

ü Порціонування і розкладання страви на тарілки, подача відвідувачам.

ü Додатковий відпуск траншованого компонента і гарніру з блюда при обслуговуванні офіціантом «в обнос».

Траншування (філірування) риби

При філіруванні використовують порційні шматочки риби, а також цілу рибу. Відокремити шматочки риби від кісток легко – складніше подати їх цілими. У деяких риб щільна шкіра, яку слід зняти, в інших – відразу вийняти кістки. При траншуванні риби важливе значення має розміщення кісток: у більшості риб вони розташовані перпендикулярно до хребетної кістки, в інших – горизонтально.

У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кістки перпендикулярні до хребетної кістки. Таку рибу при траншуванні кладуть на один бік. Спочатку видаляють плавці і знімають шкіру, трохи надрізавши їх біля голови та хвоста уздовж хребта. Рибу пластують і видаляють хребетну і реберні кістки. Філе нарізають за допомогою ножа і виделки на тонкі скибочки поперек волокон, розкладають на тарілки, гарнірують, прикрашають овочами, фруктами й зеленню. Основна страва та елементи оформлення не повинні закривати борти тарілок. Обов’язково слід передбачити тарілку для кісток.

Технологічний процес траншування форелі:

1. Форель філірують на великій гарячій тарілці.

2. Рибним ножем розрізають шкіру вздовж спини.

3. Шкіру знімають від голови до хвоста.

4. Рибну виделку приставляють до хребтової кістки і зрізають верхнє філе від голови по хребту.

5.Рибною виделкою обережно захоплюють хвіст і хребтову кістку піднімають від кінця хвоста до голови. Нижню частину філе притискають знизу рибним ножем.

6.На гарнір подають шматочки лимона, масло вершкове і відварену картоплю.

Траншування птиці та дичини, приготовлених як другі страви.

  Курку, індичку і фазана траншують однаковим способом. Блюдо з підготовленою для траншування птицею ставлять на столик або візок справа від дошки для траншування, а зліва – тарілки, на які розкладають порційні шматки. Птицю перекладають з блюда на дошку за допомогою ножа та виделки і кладуть на спинку. Виделкою притискають шийку до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. При нарізанні вістря ножа спрямовується уздовж кістки, щоб легше було відокремити ніжки. Після цього відрізають крильця і відокремлюють передню частину тушки від задньої в повздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта за допомогою виделки складають на тарілку. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізують м’ясо, щоб відокремити кістки. Відділене від ніжок і передньої частини м’ясо нарізають поперек волокон і кладуть на блюдо. У цей час на одній зі спиртівок розігрівають гарнір, а на іншій –соус. Після цього на цю саму спиртівку ставлять м’ясо. Поки воно розігрівається, дошку і столик прибирають і розкладають м’ясо на тарілки. На тарілки з порціями м’яса кладуть гарнір, підливають соус і на вимогу відвідувача додають різні приправи та відпускають. Тарілку з кістками відносять разом з використаним посудом.

Траншування качкиздійснюється в цій же послідовності, при чому офіціант повинен враховувати деякі особливості цієї птиці, а саме: її лапки коротші і суглоби знаходяться ближче до спинки, грудна кісточка рівна і має коритоподібну форму, біле м’ясо знаходиться з двох боків, тому її не слід перерізати. Перед траншуванням видаляють шкіру.

Опрацювати матеріал !Переглянути відео!
https://www.youtube.com/watch?v=aBQkTK6w-IA
https://www.youtube.com/watch?v=5Ps4c7r81kg
Виконати тести, результат скинути на ел. пошту або вайбер: 0969506267

1.      Другі гарячі страви подають після:

А) прийому супів;

Б) холодних страв і закусок, якщо не були замовлені супи;

В) усі відповіді правильні.

2. Другі гарячі страви подають в такій послідовності:

А) страви з риби, м'яса, птаха, дичини, овочів, крупів, яєць, молока і борошна;

Б) страви з овочів, яєць, риби, м'яса, дичини, птаха, крупів, молока і борошна;

В) страви з риби, м'яса, птаха, дичини, молока і борошна, овочів, крупів, яєць.

3. Залежно від способу теплової обробки другі гарячі страви подають в такій послідовності:

А) припущені, відварні, тушковані, смажені, запечені;

Б) відварні, припущені, смажені, тушковані, запечені;

В) відварні, тушковані,  смажені, припущені, запечені;

4. Температура подачі других гарячих страв становить:

А) 90-95°С;

Б) 75-80°С;

В) 80-85°С.

5. Залежно від способу холодної кулінарної обробки другі гарячі страви подають в такій послідовності:

А) рубані, натуральні страви, що панірують;

Б) натуральні страви, що панірують, рубані;

В) натуральні страви, рубані, що панірують.

6. При подачі других страв англійським способом офіціант:

А) показує страву відвідувачу, ставить його на підсобний стіл і перекладає на підігріті дрібні столові тарілки, подає гостю;

Б) перекладає страву гостю з багато порційного посуду;

В) подає страву разом з наборами для розкладання відразу на стіл у тому ж посуді що й одержує.

7. При подачі других страв французьким способом офіціант:

А) перекладає страву гостю з багато порційного посуду;

Б) показує страву відвідувачу, ставить його на підсобний стіл і  перекладає  на підігріті дрібні столові тарілки, подає гостю;

В) подає страву разом з наборами для розкладання відразу на стіл у тому ж посуді що й одержує.

8. При подачі страв російським способом офіціант:

А) показує страву відвідувачу, ставить його на підсобний стіл і  перекладає  на підігріті дрібні столові тарілки, подає гостю;

Б) перекладає страву гостю з багато порційного посуду;

В) подає страву разом з наборами для розкладання відразу на стіл в тому ж посуді що й одержує.

9. Одно - або багатопорційні овальні або круглі металеві блюда використовують для подачі страв:

А) з відварного й смаженого м'яса, риби, виробів з рубаної маси, птаха, омлетів, сирників, пудингів;

Б) із запечених  риби, м'яса, овочів, яєчню;

В) з припущеної та тушкованої риби, смажене м'ясо, птах і субпродукти в соусі, тушковане м'ясо, вареники, пельмені, овочі в молочному соусі, рагу з овочів.

10. В круглих або овальних баранчиках подають страви:

А) із запечених  риби, м'яса, овочів, яєчню;

Б) з відварного й смаженого м'яса, риби, виробів з рубаної маси, птаха, омлетів, сирників, пудингів;

В) з припущеної та тушкованої риби, смажене м'ясо, птах і субпродукти в соусі, тушковане м'ясо, вареники, пельмені, овочі в молочному соусі, рагу з овочів.

11. На порційних сковородах подають страви:

А) з припущеної та тушкованої риби, смажене м'ясо, птах і субпродукти в соусі, тушковане м'ясо, вареники, пельмені, овочі в молочному соусі, рагу з овочів;

Б) із запечених  риби, м'яса, овочів, яєчню;

В) з відварного й смаженого м'яса, риби, виробів з рубаної маси, птаха, омлетів, сирників, пудингів.

12. Рибні гарячі страви їдять за допомогою спеціального набору:

А) закусочного (виделки і ножа);

Б) столового (виделки, ножа, ложки);

В) рибного  (виделки і ножа).

13. М'ясні страви їдять за допомогою:

А) закусочного набору (ножа і виделки);

Б) десертного набору (ножа і виделки);

В) столового набору (ножа і виделки).