08.09.2020; Група 48; 14.09.2020. Група 2Р.

9.04.2020; Група 2Р

Урок 95-96. Тема: Подача солодких страв і фруктів.

                                    План

1.     Правила подавання фруктів та ягід.

2.     Правила подавання солодких страв.

3.     Фламбування.

 Обід або вечеря в ресторані закінчується, як правило, подачею солодких страв (десерту). Подача та оформлення цих страв вимагає практичних навиків у приготуванні, винахідливості і доброго смаку. Гарно викладені і естетично оформлені, солодкі страви збуджують апетит та піднімають настрій у відвідувачів. Вони приємні на смак, дуже ситні, викликають відчуття насиченості. Відмінною особливістю солодких страв є високий вміст у них сахарози, яка і визначає їх неповторний смак. У зв'язку з цим вони є джерелом вуглеводів, особливо розчинних - глюкози, фруктози, сахарози, а також пектинових речовин. Вони багаті мінеральними речовинами, вітамінами і являються основним джерелом органічних кислот. У деякі солодкі страви входять такі цінні харчові продукти, як молоко, вершки, борошно, горіхи, яйця. Для покращення смаку та аромату до них додають ванілін, корицю, цедру цитрусових, лимонну кислоту, каву, какао, лікери та інші продукти.

Усі солодкі страви поділяються на холодні та гарячі. Найбільш поширеними є холодні солодкі страви, до яких відносяться натуральні плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, креми, морозиво, парфе та інші страви в найрізноманітніших поєднаннях і комбінаціях.

Подають холодні десерти на десертних тарілках, у вазочках, креманках, склянках. При відпуску їх ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою, а справа ставлять десертну або чайну ложку для споживання. Фрукти подаються у фруктових вазах на високих або низьких ніжках. Соуси до цих солодких страв подають у порцелянових соусниках, молоко в молочнику, вершки у вершківнику.

Існують правила подачі солодких страв. Час подачі десерту узгоджується із замовником. Перед їх подачею, офіціант зобов'язаний зібрати весь використаний посуд з-під попередніх поданих страв, столові прибори. Із дозволу відвідувачів, він прибирає закуски,хліб, що залишився, спеції, тобто повністю готує стіл до подачі такої довгоочікуваної і бажаної страви (особливо для жінок), як десерт. Офіціант сервірує стіл десертним посудом та приборами. Із посуду-це десертні або закусочні тарілки, із приборів-це ніж, виделка і ложка. Ніж на ложку розміщує офіціант з правої сторони від тарілки, виделку-зліва. На столі можна залишити після попередньої сервіровки фужери, бокали для шампанського, модерну тарілку, тобто скляний посуд.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом.

Коли подаються натуральні фрукти та ягоди, то важливою є сама підготовка їх до подачі. Свіжі фрукти потрібно перед подачею помити у холодній, попередньо кип'яченій воді, після чого ретельно висушити на повітрі. Ні в якому випадку неможна витирати плоди фруктів рушником. При обслуговуванні групи відвідувачів, фрукти подають у скляних або кришталевих фруктових вазах, які при подачі ставлять у центрі столу. При обслуговуванні в обнос, відвідувачі самі беруть фрукти руками з вази. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки.Для споживання фруктів, офіціант сервірує стіл мілкими десертними тарілками та фруктовими приборами. Окремо на стіл потрібно поставити вазочку з підкисленою водою, яку розміщують на пиріжковій тарілці, застеленій серветкою, для того, щоб ополоснути руки.

Коли подаються ягоди, то окремо для них на розетці подається цукор або цукрова пудра, а також, за бажанням відвідувачів можна окремо подати молоко (150 г) - в молочнику, вершки (125 г), або сметану (75 г) в сметаннику.

Кавун ретельно миють у проточній кип'яченій воді, обсушують руш­ником і нарізають уздовж на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаля­ють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним набором (ножем і виделкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пу­дру; розкладають чайною ложкою.

Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, ви­даляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають па сег­менти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. При замовленні кількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле (або овальне) порцелянове блюдо шкіркою вниз. Для зручності кожний дру­гий шматок висувають з ряду на 1-2 см до краю блюда. Ставлять на стіл, який попередньо сервірують десертними тарілками і наборами. Наборів для розкладання не подають.

Апельсини і мандарини перед подачею ділять на дольки, потім укладають на вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою.

Ананаси подають на десертних тарілках, посипавши цукровою пудрою або поливши сиропом.

Ананаси та апельсини можнаподавати очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на підставній таріл­ці, які ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою.

Банани укладають у вазочки, посипають пудрою. Окремо подають молоко або вершки. Можна подати їх в цілому вигляді, надрізавши плодоніжку і виклавши на десертну тарілку.

Малину, полуницю подають з вершками у вазочці, або в креманці. Окремо подають пудру (25г) і вершки (125г), або молоко (150г) чи сметану (75г).

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, по­ставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять під­ставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові ви­делку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок.

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, по­ставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять під­ставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

2.     Правила подавання солодких страв.

Компоти. При їх відпуску, підготовлені плоди і ягоди розкладають в креманки, вазочки, або склянки і заливають охолодженим компотом (сиропом).

Киселі. Форми з охолодженим киселем опускають на кілька секунд в гарячу воду, перевертають і викладають у вазочку або в креманку, поливають плодово-ягідним сиропом або кладуть варення, мед, джем.

Желе. Перед подачею, його з формами опускають у гарячу воду, закривають вазочкою або десертною тарілкою і перевертають. Поливають його фруктово-ягідним сиропом (20 г), або збитими вершками (20-30 г), або холодним кип'яченим молоком (100-150 г).

Муси. Подають, попередньо поливши сиропом, або молоком (100-150г).

 Самбук. Після приготування, його перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливаючи сиропом (100-150 г).

Крем. Поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином у вазочках або в десертних тарілках (75,100, або 125г).

Збиті вершки. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г). Прикрашають шоколадом, горіхами.

Так само подають збиту сметану.

      Морозиво. Відпускають його в натуральному вигляді, або із соусами (шоколадним, мигдалевим, горіховим, абрикосовим,

полуничним, коньячним), із свіжими і консервованими фруктами, ягодами, варенням, джемами, збитими вершками. Формують у вигляді куль спеціальними ложками-скидувачами. Подають в креманках, фужерах, спеціальних вазочках, в десертних тарілках. Додатково до морозива подають соки, води в бокалах з соломинками.

Парфе. Викладають на кругле металеве або порцелянове блюдо. Парфе на 5-6 порцій подають в кришталевих вазах, поклавши під нього бісквіт. Прикрашають парфе вафлями, сухим бісквітом або мілким печивом.

По замовленню відвідувачів готуються і гарячі солодкі страви. При їх приготуванні враховуються індивідуальні побажання і смаки відвідувачів. До них відносяться-пудинги, бабки, суфле, запіканки, омлети, яблука в тісті, яблука печені, кошички з яблук та багато інших солодких гарячих страв, приготовлених з різних продуктів.

При приготуванні гарячих десертів, до них додають борошно, крупи, цукор. Крім того, використовують яйця, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні ароматичні і смакові спеції. Завдяки цьому у цих стравах підвищується харчова цінність та покращується смак.

Подають гарячі солодкі страви переважно в тому посуді, в якому вони готувались, а саме у порційних сковорідках, баранчиках, десертних тарілках, креманках, які ставлять безпосередньо перед відвідувачем на підставну тарілку, застелену серветкою. Іноді ці страви ставлять на стіл в загальному блюді, щоб відвідувачі мали змогу самі перекласти страву собі у тарілку, а іноді сам офіціант на підсобному або приставному столику, порціонує ці страви при відвідувачах, викладає на тарілки і подає. Можна також подати страви в обнос. Для цього офіціант демонструє відвідувачам уже пропорціоновані шматки страви, і подає їх, рухаючись навколо столу. Коли передбачена подача соусу до цих страв, то його подають у соуснику, молоко - в молочнику, вершки - у вершківнику.

      Пудинги. При подачі, їх нарізають на порційні шматки (150-200г), розкладають на мілкі столові тарілки. Окремо в соуснику подають гарячий абрикосовий, або солодкий яєчний соус (30г).

Суфле. Подають його одразу ж після запікання, тому, що воно швидко осідає. Відпускають, посипавши пудрою, у тому посуді, в якому воно готувалось і поставивши на десертну тарілку. Окремо, в молочнику подають холодне молоко або вершки (150г).

Грінки з фруктами. Відпускають на десертних тарілках, прикрасивши попередньо прогрітими в сиропі консервованими фруктами. Поливають гарячим абрикосовим соусом (75г).

Яблука в тісті. При подачі їх укладають на десертну тарілку, посипають пудрою. Окремо-абрикосовий соус.

Яблука печені. Можна подавати в гарячому або в холодному вигляді у креманках, вазочках або на десертних тарілках, поливши сиропом і посипавши пудрою. Відпускають з вишневим соусом.

Шарлотка з яблуками. Викладають на кругле блюдо або на десертну тарілку, поливаючи абрикосовим соусом (30г). Можна подати соус окремо.

Кошички з яблуками. Подають на десертних тарілках, застелених серветками. Кошички викладають на тарілки і кладуть на них консервовані фрукти, прогріті в сиропі. Заливають абрикосовим соусом. 

Про всі нюанси подачі солодких страв, необхідно пам'ятати перш за все офіціанту, який виконує замовлення. Робота офіціанта вимагає компетентності і вправності рухів, щоб ненароком не спровокувати неприємну ситуацію із проливанням соусів, молока, варення, вершків. Обережність і тактовність - ось складова успіху офіціанта, і як наслідок -

приємно проведений час за трапезою у ресторані його відвідувачів. Кінець - ділу вінець. Так і тут: після смачного і ситного обіду чи вечері відвідувачів слід розслабити пікантними солодкими стравами (десертом). Часто десерт буває надто ситним, тому багато відвідувачів (особливо жінок) бажають насолодитись десертом, минаючи основні страви. Правильна подача і тактовна порада про вміст страви, - теж компетенція офіціанта.

У ресторанах подають такі кондитерські вироби: торти, тістечка, печиво, шоколад, цукерки вагові, цукерки в коробках.

Тістечка (в асортименті) і торти можна подавати по-різному, в залежності від виду обслуговування і кількості гостей (використовуючи різні способи подачі).

Торти подають порціонованими і в цілому вигляді. При груповому обслуговуванні торти в цілому вигляді, попередньо розрізані на порції, подають на круглому порцеляновому блюді (або скляному), або на вазі «плато» на мереживній па­перовій серветці, кладуть на середину столу.

Торти також можна порціонувати на підсобному (приставному) столі на мілкі десертні тарілки, або пиріжкові (при цьому гість може сам собі вибрати кусник торта) і потім подавати кожному гостю правою рукою з правого боку.

      При індивідуальному обслуговуванні порційний шматок торту (гострим кутом до гостя) та тістечко подають до столу у мілких десертних тарілках, або пиріжкових.

На весіллях часто подають багатоярусні торти, їх нарізають наречені, а офіціанти розносять у десертних тарілках гостям.

Тістечка подають при груповому замовленні в багатоярусних вазах з порцеляни, скла або металу, на багатопорційних круглих блюдах, а також у низькій порцеляновій вазі або вазі «плато».

Тістечка розкладають кондитерськими щипцями, торти - лопаткою. Перед цим стіл сервірують мілкими десертними тарілками. При подачі тістечок і тортів з твердою глазур'ю використовують десертні ніж і виделку, а при подачі тістечок і тортів з м'якою консистенцією - триріжкову виделку, або десертну ложку.

 Печиво, шоколад, цукерки подають російським способом «в стіл». Печиво фасоване потрібно звільнити від упакування і викласти у вазу для печива або на порцелянову десертну тарелку. Цукерки вагові подаємо в цукерниці. Шоколад подаємо на десертній тарілці, розпаковуємо за згодою замовника.

Цукерки в коробках можна подати російським способом. Коробку показуємо замовнику і після його згоди розкриваємо. Кришку кладемо під низ і подаємо розкритими на стіл. При обслуговуванні бенкетів цукерки в коробках можна подати французьким способом.

3.     Фламбування страв

В ресторанах за бажанням відвідувачів подають страви і десерти , які доводять до готовності і фламбують в присутності відвідувачів.

Фламбування –це процес доведення страв до готовності з використанням алкогольних напоїв. Фламбування, означає палити вогнем, або полити страву чим – не будь спиртовмісним (горілка, ром, коньяк, настоянка або лікер і т. д.) і відразу підпалити.

Фламбування завжди проводять в присутності відвідувачів.

Необхідні умови для фламбування страв і десертів:

ü відстань між столами в залі має бути достатньою для того, щоб пересувати візок з усім необхідним для роботи;

ü на підприємстві щодня має бути визначений асортимент страв для фламбування, для цього передбачають окрему сторінку в меню «Страви фламбе», перелік яких постійно поновлюється;

ü офіціанти повинні добре знати технологію приготування цих страв.

Необхідний інвентар для фламбування і його підготовка:

ü візок або підсобний столик (гарідон) з двома полицями для розміщення всього необхідного для фламбування і подачі;

ü дві спиртівки для доведення до готовності і фламбування страв;

ü набір різних приправ, спирт для підпалювання та алкогольний напій;

ü набір посуду і наборів для фламбування –дворіжкова виделка, ложка, сковорідка.

Весь інвентар повинен утримуватися в чистоті і мати естетичний вигляд.

Підготовка візка (столика).

На верхню полицю візка ставлять дві спиртівки, наповнені спиртом. На одному кінці полиці ставлять спеції і необхідні соусники, на іншому або в спеціальному гнізді – пляшки з напоями, які необхідні для фламбування. Поряд розміщують набори для фламбування. Продукти або напівфабрикати, які призначені для фламбування ставлять на середину полиці на тарілках або блюді. На нижній полиці ставлять тарілки і сковорідки. Столові набори кладуть у шухляду біля тарілок.

Одержавши замовлення на фламбування, офіціант підвозить візок до відвідувачів, які зробили замовлення, і встановлює так, щоб він нікому не заважав і відвідувачі могли його бачити.

Послідовність виконання робіт:

ü запалюють або посилюють вогонь у спиртівці;

ü кладуть на сковорідку певну кількість вершкового масла, щоб розтопити його;

ü укладають шматочки продукту, млинці або підготовлені фрукти і ягоди;

ü при смаженні продукт злегка помішують і перевертають, не проколюючи виделкою, щоб не витік сік;

ü наприкінці смаження виріб поливають алкогольним напоєм, який необхідний для фламбування і підпалюють;

ü ставлять гарнір у сковорідці для другої страви на спиртівку, щоб розігріти м’ясо, а те, що перестало горіти, перекладають на тарілки;

ü до м’ясного соку, що утворився при смаженні, додають відповідну приправу і поливають ним м’ясо;

ü гарнірують і подають на тарілках в оформленому вигляді.

Фламбуванню піддають, як правило продукти, що мають специфічний смак і аромат. Наприклад, котлети відбивні з баранини і свинини, тушку фазана і перепела, спинку зайця.

Для приготування однієї порції котлети відбивної з баранини або свинини на сковороді розігрівають шматочки масла, кладуть котлети, додають м’ясний сік і доводять до готовності. Збризкують ромом і підпалюють. У цей час на спиртівці в іншій сковорідці розігрівають гарнір. Котлету і гарнір красиво викладають на тарілку і подають.

Фламбування солодких страв.

 Млинці з ягодами малини, полуниці та ожини.

Для 1 порції потрібні такі продукти: млинці - 1 шт., вершкове масло - 20 г, апельсиновий сік - 30 мл, ягоди (або джем) -50 г, цукор - 30 г, вишневий лікер - 10 мл , мигдальні горіхи очищені -12 г, коньяк (або ром) - 40 мл.

На сковорідку кладуть цукор і нагрівають його до карамелізації, після цього додають масло. Коли воно розтопиться доливають апельсиновий сік і вишневий лікер. У киплячий соус кладуть млинець і прогрівають його з обох боків. Знімають сковорідку зі спиртівки, додають ягоди (або джем), млинець складають вчетверо або згортають трубочкою за допомогою виделки. Сковороду ставлять на спиртівку, збризкують виріб коньяком і підпалюють, нахиливши сковорідку до вогню (ніби захоплюємо вогонь). Після того, як коньяк вигорить млинець перекладають на блюдо, поливають соусом зі сковороди, посипають мигдальним горіхом і подають.

Можливий і такий варіант підпалювання млинців: коньяк або ром розігрівають в турочці і підпалюють, після чого млинець заливають га­рячим алкогольним напоєм.

Фламбування фруктів і ягід.

Для фламбування підходять полуниця, ожина, банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука та інші фрукти.

Для приготування фламбованих бананів необхідні такі продукти: банани - 167 г, цукрова пудра -20 г, вершкове масло - 20 г, ром або коньяк - 40 мл.

На добре розігріту сковорідку офіціант насипає цукрову пудру і, безперервно помішуючи, доводить її до карамелізації. Потім додає вершкове масло (у цю масу можна додати товчені горіхи або мигдаль, влити апельсиновий сік і ложку лікеру). Після того, як воно розтопилося кладе очищені від шкірки банани (нарізані фрукти). Їх обсмажуює з обох боків і посипає цукром, збризкує коньяком або лікером і підпалює (або під­палює нагрітий у джезві коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти). Як тільки коньяк вигорить, фламбовані фрукти перекладають на блюдо, поливають соусом із сковороди, прикрашають ягодами і подають. При відпуску всі фрукти і ягоди можна посипати зверху подрібненими горіхами (мигдальним, волоським, арахісом), тертим шоколадом або подають з морозивом, або зі збитими вершками.

При фламбуванні свіжих фруктів їх треба перш за все обсмажити, щоб вони стали м'якими, а при фламбуванні фруктів із компоту - треба відцідити сироп.

Опрацювати матеріал!Переглянути відео!
https://www.youtube.com/watch?v=fSc_JCO_ffQ