10.09.2020; Група 3Р

 Урок 15-16. Тема: Особливості обслуговування                                                     тематичних банкетів.

 Новий рік - свято особливе. В цей святковий вечір зустрічаються сім'ї, друзі, колеги по роботі. Відповідно до новорічної тематики оформляють зал ресторану, розробляють меню, визначають сервіровку столу. Переважно до новорічного вечора оформляють запрошення, що спрощує роботу обслуговуючого персоналу, пов'язану із зустріччю гостей. Обслуговування передноворічних вечорів та свят в ресторанах потребує великої підготовчої роботи.

Повідомлення населення через пресу, радіо, телебачення, рекламні оголошення з переліком закладів, де проводяться ці вечори, про порядок придбання квитків і вартості святкової вечері.

В ресторанах завчасно розставляють столи на 4, 6, 8, 12 персон, визначають загальну кількість місць, нумерують столи.

Святкове меню повинно включати різноманітний асортимент страв і напоїв, в тому числі фірмових. Купуючи запрошення на святкову вечерю, замовник повинен знати меню, план залу, розміщення столів. У запрошенні вказують назву ресторану, адресу, дату, час збору гостей, номер столика, програму вечора, а також назву або номер залу (в тих ресторанах, де є декілька залів). Меню може бути вкладене в запрошення і одночасно вручене гостю. Красиво оформлене запрошення служить ніби своєрідним сувеніром ресторану.

До оформлення залу в цей день ставлять особливі вимоги. В центрі залу встановлюють прикрашену ялинку. Особливий ефект завжди справляють світлові спалахи і сигнали від різнокольорових лампочок на ялинці. Тут же може бути організований продаж карнавальних масок, сувенірів, серпантину, квітів.

В обов'язок метрдотеля входить інструктаж офіціантів перед початком обслуговування. Він знайомить їх з порядком обслуговування, особливостями сервіровки столів і розкладання холодних закусок, напоїв, фруктів.

Новорічні столи сервірують вишуканим посудом і мельхіоровими столовими приборами. В якості сервіровки використовують закусочну і пиріжкову тарілки, 2-3 прибори -закусочний (для риби, м'яса) і столовий, фужер, бокал для шампанського, чарку (або бокал) для вина та чарку для горілки. На закусочну тарілку ставлять складену полотняну серветку. В якості елементів новорічних прикрас використовують штучні ялиночки, ялинкові гілки, а також квіти у вазах.

Для новорічної вечері кухарі ресторану готують декілька видів закуски. Традиційними являються красиво оформлені гарячі страви, переважно птиця або дичина, солодка страва і фрукти. Обов'язково подають шампанське. Оскільки в новорічний вечір меню для всіх однакове, то закуски і страви подають на всі столи одночасно, причому холодні закуски ставлять на столи різні.

Святкова сервіровка столів досягається бездоганно накрохмаленими білосніжними скатерками, хрусталем, букетами квітів, красиво укладеними в вазах фруктами.

При вході в зал метрдотель радісно зустрічає гостей, вітає їх зі святом і допомагає знайти місце за столом. Тут же повинен знаходитись й офіціант, котрий також вітає гостей зі святом і пропонує зайняти місця.

Прийнято до того часу, як настає урочиста хвилина, тобто до 24 години, в залі мати неповне освітлення чи ставити на столи запалені свічки. О 23 год. 45 хв. метрдотель включає радіотрансляцію. Як тільки гості прослухають бій курантів, а також поздоровлення із Новим роком, в залі запалюють повне світло. Майстерність офіціантів полягає в тому, щоб саме в цей момент своєчасно відкрити і подати гостям охолоджене шампанське. Саме в цей час офіціанти починають розкладати закуски на тарілки гостей.

Оскільки обслуговування в новорічну ніч починається з 23 год. 31 грудня і завершується о 5-6 год. ранку 1 січня, то в меню включають, крім закусок, одну-дві других страви, фрукти, гарячі напої, шампанське, мінеральну і фруктову воду чи фірмовий напій, іноді включають горілку (не більше 100 мл на людину). Крім страв, напоїв, фруктів, кондитерських виробів, включених в меню, передбачають подачу деяких закусок і гарячих фірмових страв, а також фруктів і кондитерських виробів по додатковому індивідуальному замовленню відвідувачів.

Кількість страв в меню розраховують виходячи з того, що холодні закуски передбачаються 1/4, 1/2 порції на людину, гаряча закуска - 1/2 порції. Шампанське ставлять на стіл з розрахунку - одна пляшка на чотирьох чоловік, фруктову, мінеральну воду - пляшка на одного, фірмовий напій - 1-2 склянки на чоловіка.

Приблизне меню новорічного вечора :

- Ікра зерниста - Масло вершкове

- Асорті рибне - Гаряча закуска

- Асорті м'ясне - Яблука. грушки, виноград

- Салат столичний - Морозиво

- Сир із дичини - Торт

- Овочевий салат - Кава чорна

- Помідори або огірки свіжі - Шампанське напівсухе

- Консервовані фрукти - Мінеральна вода

- Корнішони

В процесі обслуговування розкладають закуски, наливають напої, подають гарячі закуски, слідкують за порядком на столі - прибирають використаний посуд та прибори. Гарячі закуски і страви, десерт і гарячі напої бажано подавати так, щоб ставити страви одночасно на всі столи.

Перед подачею десерту на столах залишаються тільки напої і фрукти. Завершується обслуговування подачею чорної кави або чаю.

Цілком доречно, якщо у новорічну ніч в ресторан "прийде" Дід Мороз, котрий разом з артистами по заздалегідь складеній програмі виступить перед гостями.

По ініціативі працівників ресторану проводять лотерею. Для розіграшу використовують сувеніри та іграшки. Інколи розігрують коробку цукерок, пляшку шампанського або красиво оформлений кулінарний чи кондитерський виріб.

При підготовці до проведення лотереї метрдотель підраховує кількість чотиримісних столів і замовляє квитки з номерами. Квитки, підписані і скріплені печаткою, скручують в трубочку і кладуть в пусте відерко для шампанського. Під звуки оркестру гості виймають їх. Того, хто вийняв щасливий номер, метрдотель вітає з виграшем і вручає подарунок. Кулінарні вироби можуть вручити кухарі, одягнуті в білі ковпаки. Якщо на вечорі присутні іноземні туристи, то під серветку завчасно можна покласти якийсь сувенір, наприклад гуцулочку або писанку, причому вартість сувеніру повинна входити в рахунок.

Проведення кожного святкового вечора підпорядковується певній темі, відповідно до якої оформляють зал, розробляють меню, сервірують стіл, складають музичну програму.

Ресторан має заздалегідь рекламувати заходи, присвячені знаменним датам або професійним святам, давати рекламні оголошення в газетах, по радіо, телебаченню про порядок проведення заходів, придбання квитків, вартість святкової вечері.

У процесі підготовки складають схему розміщення столів та розро­бляють меню.

При продажу запрошень клієнтів ознайомлюють з меню і планом залу. У запрошенні вказується назва ресторану, адреса, дата і час збору гостей, номер столика та програма торжества. Меню вкладається у запро­шення.

Для обслуговування весільних торжеств у ресторані виділяють спеці­альні приміщення. Краще, якщо їх два: одне - для зустрічі, збору гостей і танців, друге - для бенкетного столу. За наявності тільки одного залу бенкетний стіл ставлять так, щоб біля вхідних дверей залу залишалося місце для зустрічі гостей та для танців. Для весільних бенкетів рекомен­дується мати спеціально оформлені обкладинки для меню, в які вклада­ють меню, надруковане на бланку, без зазначення вартості страв і напоїв. Порядок оформлення замовлення на весільний бенкет такий самий, як і на інші заходи. Додатково із замовником з'ясовують:

• особливості обслуговування з урахуванням національних традицій;

• де виділити місце для подарунків;

• час подачі гарячих страв і перерв;

• чи потрібно окремо організовувати чайний стіл та ін. Щоб весілля пройшло весело, з дотриманням прийнятих звичаїв та ритуалів, необ­хідно заздалегідь скласти план організації обслуговування.

Але при оформленні замовлення на організацію такого бенкету в меню варто рекомендувати закуски, напої, страви, кондитерські вироби та фрукти в дещо більшій кількості й асортименті, тому що, на відміну від інших бенкетів, весілля може тривати довше. Не слід перевантажувати стіл, виставляючи одразу всі закуски, напої і продукти, включені в меню. Краще за погодженням із замовником частину з них залишити на кухні, у буфеті чи на підсобному столі і подавати в міру необхідності. У рестора­нах, в яких систематично проводяться весілля, рекомендується мати кра­сиво оформлені бланки запрошень. Після того як замовлення прийняте і оформлене замовнику разом з одним екземпляром меню вручають блан­ки цих запрошень на кожного гостя або один на подружню пару. Заповнення бланків, розсилання або вручення їх запрошеним здійснюється організаторами весілля. Підготовка до проведення весільного бенкету така сама, як і для бен­кету з частковим обслуговуванням офіціантами. Кількість офіціантів ви­значається з розрахунку один офіціант на 9-12 запрошених.

Відмінною рисою весільного бенкету є його тривалість - 5-6 годин. Тому в меню рекомендується включати в різноманітному асортименті холодні закуски, фрукти, кондитерські вироби. Гарячі страви - одного-двох найменувань. Для забезпечення більш різноманітного асортименту страв доцільно передбачити для кожного учасника банкету закуски і са­лати по 1/2, 1/4 порції.

Метрдотель чи інша відповідальна особа проводять інструктаж офі­ціантів, розподіляють між ними обов'язки, визначають сектор для кож­ного з них та пояснюють послідовність і час подачі страв, напоїв.

Загальна довжина столів визначається з розрахунку 60-80 см на од­ного гостя і 1 м - на кожного з молодят. При кількості гостей до 24-х столи ставлять в одну лінію, при більшій кількості - буквами Т, П і Ш. Ширина бенкетного столу має бути 1,2-1,5 м при двосторонньому роз­саджуванні гостей і 0,7 м - при односторонньому. Розміщення столів за­лежить від площі та форми залу, при цьому меблі розставляють так, щоб залишалися проходи для офіціантів і гостей завширшки не менше 1,2 м.

Для нареченого і нареченої відводяться почесні місця - в середині столу або в його торці. З них і починають сервіровку: розставляють за­кусочні тарілки, потім пиріжкові, розкладають столові набори, ставлять фужери, чарки, серветки, спеції та квіти.

Блюда із закусками ставлять під кутом до осі столу, паралельно одне одному в один або два ряди, з однією і тією ж закускою - повторюють через 4-5 місць. По осі столу через рівні проміжки ставлять вази з фрук­тами, ікорниці, салатники мають стояти на пиріжковій або закусочній та­рілках. Для збереження якості і зовнішнього вигляду закусок їх ставлять на стіл за 30-40 хвилин до початку бенкету. Пляшки з напоями мають стояти групами по центру столу. Вина відкривають на підсобному столи­ку заздалегідь, а потім ставлять на стіл, прикривши пробками; пляшки з водою не відкривають. Хліб офіціанти розкладають на пиріжкові таріл­ки.

При сервіруванні необхідно відзначити місця для молодят. Під заку­сочні тарілки, наприклад, можна поставити мілкі столові, фужер і келих мають бути іншої форми або кольору. По-іншому, ніж для решти гостей, складають серветки. Місця для молодят можна прикрасити живими кві­тами і зеленню у невисоких вазах. До столових наборів, що лежать справа від тарілки, можна покласти по букетику квітів.

Подарований молодим весільний торт ставлять перед ними.

Першу зустріч гостей з молодятами можна організувати по-різному. В одному випадку гостей зустрічають молоді, приймаючи поздоровлен­ня, квіти і подарунки. У цей момент подають шампанське. Для цього офі­ціанти в безпосередній близькості від молодих на підсобному столику наповнюють келихи на 2/3 їхньої ємності, ставлять на невеликі підноси і як тільки увійшли гості - відразу підносять. Так зустрічають кожного прибулого гостя. Зрозуміло, молоді лише пригублюють шампанське. За 1-2 кроки від місця зустрічі гостей слід поставити маленький столик або тумбочку, на яку наречені можуть поставити келихи, квіти і подарунки.

Довірена особа, яка знаходиться поблизу молодих, розміщує квіти в за­здалегідь приготовлені вази, наповнені водою, а подарунки переносить на стіл або сервант, спеціально для цього поставлений. Але наречені можуть і не бути присутніми при зборі гостей. У такому разі запрошених зустрічають їхні батьки або довірені особи, а вони приїжджають на годину, вказану в за­прошенні для гостей.

До цього моменту офіціанти, за погодженням з орга­нізаторами весілля, повинні підготувати на підносах келихи і наповнити їх шампанським, щоб подати його, як тільки молоді привітаються з присутні­ми. Зазвичай тут виголошують заздоровницю і пропонують випити за щастя нареченого і нареченої. Шампанське, як перший келих за здоров'я молодих, може бути запропонований не тільки під час зустрічі і збирання гостей, а безпосередньо за весільним столом. Його можна подати двома способами.

У першому випадку келихи, поставлені на підноси, наповнюють шампанським перед запрошенням гостей за стіл і подають «в обнос» або розставляють на стіл, при цьому один офіціант тримає піднос, просуваю­чись уздовж столу, інший бере келихи і ставить їх на стіл перед кожним гостем. У другому випадку їх ставлять на стіл при сервіруванні і за до­мовленістю з організаторами бенкету або їхньою довіреною особою перед тим, як запросити гостей за стіл, офіціанти наповнюють келихи. Келихи молодих і їхніх батьків наповнюють після того, як гості сядуть за стіл. Якщо шампанське подається і до десерту, келихи залишаються на столі, в іншому разі їх забирають офіціанти в процесі обслуговування.

За 5-10 хвилин до початку весільного вечора метрдотель або офі­ціант повідомляє організаторам весілля, що все підготовлено, і займає місце в залі, очікуючи запрошення гостей до столу. Першими місця за столом займають молоді, причому наречена, як правило, повинна сидіти справа від нареченого.

Батьки нареченої сідають поряд з нареченим, лівіше від нього, а бать­ки нареченого - справа від нареченої. На весіллі прийнято, щоб чоловік і жінка сідали поруч, жінка - справа від чоловіка.

Перший тост за здоров'я молодих виголошує один із батьків нарече­ного або нареченої, і після того, як буде випитий перший келих, він же пропонує вибрати господаря столу - тамаду, називаючи кандидатуру, за­звичай погоджену між рідними.

З моменту запрошення гостей до столу офіціанти знаходяться в залі, зустрічають їх, допомагаючи сісти за стіл, а потім услуговують їм. Осо­блива увага має приділятися молодим і їхнім батьками. Всі страви і напої їм пропонують і подають офіціанти.

В міру необхідності офіціанти замінюють тарілки і столові набори, заби­рають вільний від закусок і напоїв посуд. Через 1,5-2 години від початку час­тування можна зробити перерву на 30-40 хвилин, щоб потанцювати. У залі для танців до перерви треба поставити столики з попільницями, стільці, а та­кож воду в пляшках, фужери і сигарети. Офіціанти за цей час упорядковують бенкетний стіл, і коли гості знову сядуть за стіл - подають гарячі страви. Залежно від тривалості бенкету таких перерв може бути одна або кілька. Коли вже подані гарячі страви, офіціанти ставлять на стіл тарілки до фруктів.

Обслуговування весільного бенкету може бути організоване з пода­чею всіх закусок і напоїв офіціантами «в обнос». У цьому випадку серві­рований стіл оформляють квітами.

Весільний торт краще подавати після гарячих страв. Для його розрі­зання подають спеціальні столові набори. Їх кладуть біля торта ручками, зверненими до нареченої, тому що за звичаєм вона розрізає його і при­гощає гостей. Завершується бенкет подачею гарячих напоїв і кондитер­ських виробів.