10.09.2020; Група 48

 Урок 19. Тема: Характеристика вестибюлю з гардеробом і аванзалом.

                     

Відповідно до будівельних норм, правил проектування і ДСТУ4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» у закладах ресторанного господарства сучасної споруди фасад оформ­ляють лаконічними декоративно-художніми засобами, добиваючись великої кількості світла і простору в приміщеннях. Часто поверхню фасаду роблять заскленою, використовуючи дзеркальне поліроване скло. Суцільне і часткове скління дозволяє застосовувати декоративні вітражі з підсвічуванням. При цьому цілком доречно влаштовувати тут же внутрішні дворики і газони. Таким чином, фасад мов би впису­ється в навколишнє середовище, тобто створюється художньо-есте­тична єдність архітектурного образу і природи, що створює у відвіду­вачів гарний настрій, викликає позитивні емоції.

В оформленні фасаду ресторанного закладу можуть застосовува­тися і елементи композиції національної архітектури. З цією метою проектувальники вводять у фасади будівель елементи національного декору і традиційні обробні матеріали.

Вхід до ресторанного закладу повинен забезпечувати одночас­ний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід і вихід. У закладах з кількістю місць у залі більше 50 мають бути передбачені окремі входи і виходи для обслуговуючого персоналу.

Над входом закладу повинен бути влаштований виносний кози­рок. Це одна з,ознак турботи про гостей закладу.

Біля входу до закладу влаштовують вмонтовані в ступені шкреб­ки, грати або металеві сітки для очищення взуття від бруду. Не пе­решкодять урна, висаджені в ящики, вазони квіти і трава, невелика лавка. У ресторанних закладах на 100 місць і більше, розташованих у районах з температурою зовнішнього повітря — 15°С і нижче, вхідні двері обладнують легко тепловою завісою.

Ресторанний заклад повинен мати вивіску з назвою його типу, класу, форм організації його діяльності, призначення, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформації про режим роботи, про послуги, що надаються.

До приміщень для відвідувачів у закладах ресторанного госпо­дарства належать: вестибюльна група, зали, підсобки.

До вестибюльної групи належать вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, кімната для паління.

Вестибюль — приміщення, де розміщуються гардероб для вер­хнього одягу відвідувачів, туалетні кімнати, а в ресторанах класу «люкс» і вищого класу передбачені додатково курильні. Площа вес­тибюля повинна бути пропорційна площі торгового залу. Так, якщо вона становить приблизно чверть торгового залу, то відвідувачам доводиться чекати обслуговування в гардеробі і вільних місць у залі, що позначається на їхньому настрої і якості обслуговування, тобто площа вестибюля повинна становити приблизно 0,3-0,45 м² на одне місце. Інтер'єр вестибюля має відповідати стилю оформлення всьо­го ресторану. Вестибюль рекомендується обладнати дзеркалами, встановити тут м'які меблі (крісла, банкетки) і журнальні столики. У вестибюлі розміщується інформація про послуги, які надає ресто­ран, організовується продаж сигарет, газет, сувенірів тощо. На вид­ному місці вивішується табло з інформацією, яка вказує на клас рес­торану. До вестибюля примикає гардероб.

Гардероб — приміщення, яке обладнане двосторонніми секцій­ними металевими вішалками з розсувними кронштейнами. Кількість гачків вішалок повинна бути на 10 % більше посадочних місць у за­лі; вони розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги. Для зберігання взуття, портфелів, сумок на внутрішній стороні гардеробної стійки обладнані секції-полиці. На підприємствах із самообслуговуванням за відсутності гардероба вішалки для одягу встановлюють безпосе­редньо у залах. У закладах швидкого харчування загалом вішалок може не бути.

Туалетні кімнати — приміщення, де відвідувач може помити руки, поправити зачіску тощо. Розташовуються вони поряд з гарде­робом. У туалетних кімнатах повинні бути підведення холодної і гарячої води, туалетне мило і папір, паперові рушники, серветки. У ресторанах класу «люкс» і вищого класу в туалетних кімнатах го­стям пропонуються свіжі індивідуальні полотняні серветки, щітки для одягу і взуття.

Санітарний стан туалетних кімнат повинен бути бездоганним: ідеальна чистота, гарна вентиляція і яскраве освітлення.

Кімната для паління облаштовується зручними м'якими меб­лями, попільничками на ніжках. Для обробки інтер'єру не можна за­стосовувати легкозаймисті матеріали. Для видалення диму примі­щення забезпечують інтенсивною вентиляцією. Так, окрім загально-обмінної вентиляції, при якій повітря видаляється з верхньої зони приміщень, в курильні рекомендується влаштовувати витяжку на відстані 1,75 м від підлоги.

Зали ресторанного закладу — це приміщення, в яких обслугову­ють відвідувачів. Зали підрозділяються на аванзал, основний зал, в якому здійснюється повсякденне обслуговування, банкетний зал, коктейль — зал.

Аванзал — приміщення для очікування, збору і відпочинку уча­сників урочистостей, обладнане кріслами і журнальними столиками, квіткарками. Аванзал використовується для очікування вільних місць у залі. Оформлення аванзалу і банкетного залу повинне гар­монійно поєднуватися. У ресторанах «люкс» для прикраси аванзалу використовують картини й інші твори талановитих художників, жи­ві екзотичні рослини, акваріуми в стінах з неповторними за красою рибками. Все це допомагає створити у відвідувачів гарний настрій.

 Урок 20. Тема: Торговий зал - основне приміщення ресторану.

Зали закладів ресторанного господарства є приміщеннями для обслуговування споживачів і поділяються на торговий та бенкетний. Зал є основним універсальним приміщенням, де безпосередньо здійснюється процес індивідуального та гуртового обслуговування.

Бенкетний зал - спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів, урочистостей, як офіційних, так і неофіційних. У деяких ресторанах у денні години може служити основним залом, де здійснюється реалізація скомплектованих видів харчування або денних раціонів (у виняткових випадках). Він може бути різноманітної форми - круглої, овальної, прямокутної, квадратної тощо.

Зал повинен мати зручний зв'язок з роздавальнею, сервізною, буфетом, мийною столового посуду, касовим залом. Найчастіше роблять дві арки - проходи для офіціантів, щоб напрями руху не перетиналися. Арки відокремлюються від залів різними видами екранів. При плануванні залів прямокутної форми має бути витримане співвідношення довжини та ширини залу як 2:3-1:3. Інші співвідношення вважаються менш вдалими. Зал ресторану може бути розташований на двох рівнях: на першому поверсі - зал та танцювальний майданчик, на антресолях - зал. В залі інколи облаштовують барні стійки.

Танцювальний майданчик може знаходитись у центрі чи в кінці залу і мати різне освітлення.

У ресторані норма площі для естради та танцювального майданчика становить 0,15 м² на одне місце. Глибина естради знаходиться в межах 3-8 м. Вона може бути розміщена і в кінці, і в середині залу, мати різну конфігурацію (рис. 1.7). Танцювальний майданчик може облаштовуватися спеціальною підлогою, яка має автономне освітлення. Сьогодні існує багато ресторанів без танцювального майданчика.

Інтер'єр залу закладу ресторанного господарства включає об'ємно-просторове, планувально-технологічне вирішення приміщень, їх освітлення, колір стін, підлоги, стелі, оздоблювальні матеріали, декоративні та рекламні елементи, розміщення та оформлення технологічного, холодильного, торгового устаткування, меблів, посуду, наборів, столової білизни тощо. Ідея інтер'єру визначається як асортиментом страв (страви національної кухні, страви з яєць, картоплі, рибні тощо), місцем його розташування (у центрі міста, в садово-парковій зоні, на воді, у висотних будівлях тощо), його історичним минулим (ресторан як самостійний заклад, структурний елемент готельного комплексу), концепцією фундаторів та іншими чинниками. Ресторани тематичного чи концептуального спрямування характеризуються екзотичним характером інтер'єрів.

Зали закладів ресторанного господарства можуть мати природне та штучне освітлення або тільки штучне. Вони мають достатнє природне освітлення, якщо співвідношення площі вікон і площі підлоги складає 1:6. Світло в інтер'єрі - складна та багаторівнева система, до якої входить верхнє, бокове, настільне та напідложне освітлення. Штучне освітлення є одним із найбільш вагомих елементів інтер'єру. В сучасних умовах створюються зали із штучним освітленням, що відповідає концепції закладу. Залежно від призначення та композиційних засобів розміщення світильників розрізняють системи загального, місцевого (локального, спрямованого), індивідуального та змішаного освітлення.

Загальне освітлення - система світильників, розміщених під стелею або на стінах, які рівномірно освітлюють усе приміщення.

Локальне (спрямоване) освітлення - система освітлення окремих столів, ділянок залу, умовно обмежених або виділених зон, а також елементів устаткування та декоративного оформлення.

Індивідуальне освітлення - дає можливість виділити естраду або зону для танців. Тут передбачають кольоромузику, підсвітлення фрагментів поверхонь стін, підлоги, декоративних та інших прикрас залу.

Змішане освітлення - це поєднання загального та локального освітлення. Зал освітлюється загальним світлом, а окремі ділянки або елементи його виділяються додатковим спрямованим пучком світла.

Дуже важливим є вирішення вечірнього освітлення. У залах з високою стелею вішають легкі красиві люстри, при низьких стелях використовують витончені плафони. Додатково до них на стінах можна розмістити настінні світильники - бра, а на столах біля стін - настільні лампи з абажурами чи іншої форми, біля столів торшери - напідложні світильники. Дуже поширеним є використання "живого вогню" - свічок різноманітних розмірів та форм з ароматизаторами або без них, каміна тощо.

До оздоблення інтер'єру залів висуваються певні вимоги залежно від експлуатаційних режимів приміщення. Інтер'єр повинен бути гармонійним, композиційно зібраним. Декоративно-прикладні вироби використовуються за їх утилітарним призначенням (тканини для драпірування, килими, фірмовий посуд, світильники, одяг офіціантів), а також як прикраси (вази, декоративні настінні тарілки, глечики, куманці, муляжі страв, скульптури офіціантів, швейцарів, шеф-кухарів тощо). Велике значення надається оздобленню живою та штучною зеленню (рис. 1.8). В інтер'єрі залу завжди повинні витримуватися закони гармонії кольору.

Температурний режим має бути в межах 16-18°С, відносна вологість - 60-65 %. У ресторанах необхідна приточно-витяжна вентиляція. Якщо це великий ресторан, то системи витяжної вентиляції у залах, на виробництві, мийних, роздавальні повинні бути роздільними.

 Опрацювати матеріал та переглянути навчальний фільм.